Intenso
Bombones de chocolate negro rellenos de ganache con un glaseado de superficie brillante y piezas transparentes decorativas.
Ingredientes
Crema líquida UHT
390 g
azúcar invertido
70 g
Cobertura de chocolate negro Guanaja (Valrhona)
290 g
Cobertura de chocolate negro Caraïbes (Valrhona)
235 g
mantequilla fresca de La Viette
120 g
cobertura extra amarga (en su punto máximo de templado)
según necesidad
Instrucciones
1
Método Mecánico
En una cacerola con tapa, hierva la crema y el azúcar invertido. Coloque los chocolates Guanaja y Caraïbes picados en un bol de la mezcladora Stephan, haga vacío (70 a 80 mbar) y aspire la crema hirviendo en tres adiciones, emulsionando durante un minuto entre cada adición. Cuando la mezcla alcance entre 40 y 45°C, abra gradualmente la válvula para evitar el reflujo de aire y retire la tapa. Añada la mantequilla fría, haga vacío en el bol de la mezcladora Stephan y mezcle durante 2 minutos. Cuando la ganache alcance entre 35 y 38°C, extiéndala inmediatamente
2
Método Manual
En una cacerola con tapa, hierva la crema y el azúcar invertido. Pique el chocolate y fúndalo a 45°C al baño maría o en el microondas en un bol de plástico. Vierta la mezcla hirviendo (unos 90°C) sobre el chocolate fundido, luego comience a remover desde el centro y vaya extendiendo gradualmente hacia afuera, aumentando el movimiento hacia los bordes a medida que la mezcla emulsiona como una mayonesa (tenga cuidado de no remover demasiado vigorosamente para evitar incorporar aire). Cuando la mezcla alcance entre 40 y 45°C, añada la mantequilla en trozos pequeños y continúe removiendo de la misma manera hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Cuando la ganache alcance entre 35 y 38°C, extiéndala inmediatamente
3
Laminado
Prepare un riel o marco de 8 mm de alto, colocado sobre un rollo de lámina de plástico de 40 cm de ancho. Vierta la ganache en toda la longitud, extiéndala con una espátula y alise con una regla. Una vez que la ganache de chocolate negro haya cuajado, marque alrededor del marco con un cuchillo pequeño, luego almacene a 16°C
4
Pre-bañado y Corte
Una vez que la losa haya cuajado, marque alrededor del marco con un cuchillo pequeño; corte en losas de 40 cm de ancho dimensionadas para adaptarse al marco cortador. Mantenga la losa a esta temperatura durante toda la cristalización. Pre-bañe un lado de la losa con una capa muy fina de chocolate templado; deje que cristalice, luego voltéelo sobre papel de hornear y pre-bañe el otro lado con una capa muy fina de chocolate templado. Antes de que el chocolate cristalice, corte inmediatamente en cuadrados de 30 x 30 mm. Almacene a 12°C
5
Bañado Mecánico
Para lograr una calidad óptima de bañado, se deben observar los principios de trabajo y controlar estrictamente la humedad (por debajo del 60%) y la temperatura del laboratorio (24-27°C área de trabajo, 16°C área de cristalización). Temple los centros a 24°C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Coloque los chocolates de manera uniforme y espaciados uniformemente en la cinta transportadora. Bañe con chocolate templado, coloque un disco de Rhodoïd centrado en cada chocolate; presione con una herramienta del mismo tamaño. Una vez que el chocolate haya cristalizado, retire rápidamente los discos de Rhodoïd y empaque
6
Bañado Manual
Temple los centros a 24°C aproximadamente 1 hora antes del bañado. Caliente el chocolate templado hasta su punto de templado. Con un tenedor de bañado, sumerja completamente cada chocolate en el chocolate templado, retire, golpee en el borde del bol para eliminar el exceso, luego coloque el chocolate sobre papel de guitarra. Coloque un disco de Rhodoïd centrado en cada chocolate; presione con una herramienta del mismo tamaño. Cristalice sobre el papel de guitarra a 16°C durante 24 horas. Una vez completada la cristalización, retire rápidamente los discos de Rhodoïd y empaque
