인텐스
광택 있는 표면 글레이즈와 장식용 투명 조각이 들어간 다크 초콜릿 가나슈 충전 초콜릿.
재료
UHT 액상 크림
390 g
인버트 슈가
70 g
과나자 다크 초콜릿 쿠버처 (발로나)
290 g
카라이브 다크 초콜릿 쿠버처 (발로나)
235 g
라 비에트산 신선한 버터
120 g
엑스트라 비터 쿠버처 (최고 템퍼 상태)
필요한 만큼
조리 방법
1
기계적 방법
뚜껑이 있는 냄비에서 크림과 인버트 슈가를 끓입니다. 다진 과나자와 카라이브 초콜릿을 스테판 믹서 볼에 넣고 진공(70~80 mbar)을 만든 후, 끓는 크림을 세 번에 나눠서 넣되 각 단계 사이에 1분씩 유화합니다. 혼합물이 40~45°C에 도달하면 공기 역류를 방지하기 위해 밸브를 서서히 열고 뚜껑을 제거합니다. 차가운 버터를 넣고 스테판 믹서 볼을 다시 진공 상태로 만든 후 2분간 교반합니다. 가나슈가 35~38°C에 도달하면 즉시 펼쳐 펴십시오.
2
수동 방법
뚜껑이 있는 냄비에서 크림과 인버트 슈가를 끓입니다. 초콜릿을 다져 비엔마리 또는 플라스틱 용기에서 전자레인지를 이용해 45°C로 녹입니다. 녹인 초콜릿 위에 끓는 혼합물(약 90°C)을 부은 다음 중앙에서부터 저어주기 시작하여 마요네즈처럼 유화될 때 가장자리로 향해 움직임을 점차 확장합니다(공기가 혼입되지 않도록 너무 세게 저어주지 않도록 주의하십시오). 혼합물이 40~45°C에 도달하면 버터를 작은 조각으로 넣고 버터가 완전히 섞일 때까지 같은 방식으로 계속 저어줍니다. 가나슈가 35~38°C에 도달하면 즉시 펼쳐 펴십시오.
3
밀어 펴기
폭 40 cm의 플라스틱 시트 롤 위에 높이 8 mm의 레일 또는 프레임을 준비합니다. 가나슈를 전체 길이로 붓고 주걱으로 펼친 다음 자로 평평하게 만듭니다. 다크 초콜릿 가나슈가 굳으면 작은 칼로 프레임 주위를 점근한 후 16°C에서 보관합니다.
4
예비 코팅 및 절단
슬랩이 굳으면 작은 칼로 프레임 주위를 점근하고, 커터 프레임에 맞는 크기로 폭 40 cm의 슬랩으로 자릅니다. 결정화 내내 슬랩을 이 온도로 유지합니다. 슬랩의 한쪽 면에 템퍼링된 초콜릿을 매우 얇게 예비 코팅하고, 결정화시킨 후 제과용 종이 위에 뒤집어 다른 면도 템퍼링된 초콜릿을 매우 얇게 예비 코팅합니다. 초콜릿이 결정화되기 전에 즉시 30 x 30 mm 정사각형으로 자릅니다. 12°C에서 보관합니다.
5
기계적 코팅
최적의 코팅 품질을 달성하기 위해서는 작업 원칙을 준수하고 습도(60% 미만)와 실험실 온도를 엄격히 통제해야 합니다(작업 영역 24~27°C, 결정화 영역 16°C). 코팅 약 1시간 전에 센터를 24°C로 템퍼링합니다. 초콜릿을 컨베이어 벨트 위에 균일하고 일정한 간격으로 배치합니다. 템퍼링된 초콜릿으로 코팅하고 각 초콜릿 중앙에 로도이드 디스크를 올린 뒤 같은 크기의 도구로 누릅니다. 초콜릿이 결정화되면 빠르게 로도이드 디스크를 제거하고 포장합니다.
6
수동 코팅
코팅 약 1시간 전에 센터를 24°C로 템퍼링합니다. 템퍼링된 초콜릿을 템퍼링 포인트까지 가열합니다. 딥핑 포크를 사용하여 각 초콜릿을 템퍼링된 초콜릿에 완전히 담갔다가 꺼내고, 볼 가장자리를 톡톡 쳐서 과잉분을 제거한 다음 기타 종이 위에 놓습니다. 각 초콜릿 중앙에 로도이드 디스크를 올리고 같은 크기의 도구로 누릅니다. 기타 종이 위에서 16°C로 24시간 동안 결정화합니다. 결정화가 완료되면 빠르게 로도이드 디스크를 제거하고 포장합니다.
