インテンス

Name: インテンス
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 390 g UHT液体クリーム; 70 g インバートシュガー; 290 g グアナハダークチョコレートクーベルチュール（ヴァローナ）; 235 g カライブダークチョコレートクーベルチュール（ヴァローナ）; 120 g ラ・ヴィエットの新鮮なバター; 必要に応じて エクストラビタークーベルチュール（最適なテンパリング済み）

光沢のある表面仕上げと装飾的な透明なピースが特徴の、ダークチョコレートガナッシュを詰めたチョコレート。

1時間30分

簡単

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材料

UHT液体クリーム 390 g

インバートシュガー 70 g

グアナハダークチョコレートクーベルチュール（ヴァローナ） 290 g

カライブダークチョコレートクーベルチュール（ヴァローナ） 235 g

ラ・ヴィエットの新鮮なバター 120 g

エクストラビタークーベルチュール（最適なテンパリング済み）必要に応じて

作り方

機械式法

蓋付きの鍋にクリームとインバートシュガーを入れ、沸騰させる。刻んだグアナハとカライブのチョコレートをステファンミキサーボウルに入れ、真空（70～80 mbar）にし、沸騰したクリームを3回に分けて加え、その都度1分間乳化させる。混合物が40～45°Cに達したら、空気の逆流を防ぐためバルブをゆっくり開け、蓋を外す。冷たいバターを加え、ステファンミキサーボウルを真空にし、2分間撹拌する。ガナッシュが35～38°Cになったら、すぐに広げる。

手動法

蓋付きの鍋にクリームとインバートシュガーを入れ、沸騰させる。チョコレートを刻み、45°Cで湯煎またはプラスチックボウルに入れてレンジで溶かす。沸騰した混合物（約90°C）を溶かしたチョコレートに注ぎ、中心からかき混ぜ始め、乳化がマヨネーズのようになるにつれて外側へ広げ、泡を混ぜ込まないように激しくかき混ぜないよう注意する。混合物が40～45°Cに達したら、バターを小さく切って加え、バターが完全に混ざるまで同じ方法でかき混ぜ続ける。ガナッシュが35～38°Cになったら、すぐに広げる。

伸ばす

高さ8mmのレールまたはフレームを準備し、幅40cmのプラスチックシートの上に置く。ガナッシュを全長にわたって注ぎ、ヘラで広げ、定規で平滑にする。ダークチョコレートガナッシュが固まったら、小さなナイフでフレームの周りに切り込みを入れ、16°Cで保存する。

コーティングと切断

スラブが固まったら、小さなナイフでフレームの周りに切り込みを入れ、カッターフレームに合わせて40cm幅にカットする。結晶化中はこの温度を保つ。スラブの片面に非常に薄いテンパリングしたチョコレートを塗り、結晶化させたらベーキングペーパーに裏返し、片面にも同様に薄くテンパリングしたチョコレートを塗る。チョコレートが結晶化する前に、すぐに30×30mmの角にカットする。12°Cで保存する。

機械式コーティング

最適なコーティング品質を得るため、作業原則を遵守し、湿度（60%以下）および実験室温度（作業領域24～27°C、結晶化領域16°C）を厳密に管理する。コーティングの約1時間前に、センターを24°Cにテンパリングする。チョコレートを等間隔にコンベアベルトに並べる。テンパリングしたチョコレートでコーティングし、各チョコレートの中央にロドイドディスクを置き、同じサイズの工具で押さえる。チョコレートが結晶化したら、速やかにロドイドディスクを取り外し、包装する。

手動コーティング

コーティングの約1時間前に、センターを24°Cにテンパリングする。テンパリングしたチョコレートをテンパリング点まで加熱する。ディッピングフォークを使用して、各チョコレートをテンパリングしたチョコレートに完全に浸し、取り出し、ボウルの縁で叩いて余分なチョコレートを落とし、ギターペーパーの上に置く。各チョコレートの中央にロドイドディスクを置き、同じサイズの工具で押さえる。ギターペーパーの上で16°Cで24時間結晶化させる。結晶化が完了したら、速やかにロドイドディスクを取り外し、包装する。