توفو أكواب اليشم
طعام تقليدي من مقاطعة فوجيان يُحضّر من معجون السمك المشكّل ليشبه التوفو. كان الطبق المميز لمطعم جينكوان يوان في بلدة شيما، مقاطعة لونغهاي، ويعود تاريخه إلى أواخر سلالة تشينغ وحتى أوائل الحقبة الجمهورية.
المكونات
فيليه سمك الياسر (مفروم إلى عجينة، مخفوق مراراً حتى يصبح عجينة سمك)
500 g
الجمبري المجفف (منقوع في الماء حتى يلين، ثم مصفّى)
100 g
فيليه لحم الخنزير (مفروم ناعماً)
150 g
سمك مسطّح مقلي مقرمش (مفروم ناعماً)
25 g
البصل الأخضر (مفروم ناعماً)
5 g
النشا الجاف
50 g
دقيق قمح ناعم
50 g
فطر شيتاكي المجفف المنقوع (مفروم ناعماً)
25 g
بيض البط (يُستخدم بياض البيض)
2
صلصة الصويا الخفيفة
10 g
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
20 g
السكر
20 g
ملح ناعم
15 g
شحم الخنزير المذاب
20 g
الخطوات
1
تحضير خليط السمك
يُفرم سمك الياسر إلى عجينة، ويوضع في وعاء، ويُخفق مراراً حتى يصبح عجينة سمك. اختبر القوام بإسقاط قطعة صغيرة في الماء — يجب أن تطفو على السطح. اكسر بيض البط، خذ البياض واخلطه مع عجينة السمك حتى تصبح ناعمة. أضف 300 غ من الماء، والملح الناعم، و15 غ من الغلوتامات، و10 غ من السكر، واخلط جيداً. أخيراً، أضف الدقيق والنشا الجاف وقلّب حتى تحصل على خليط سمك ناعم.
2
تحضير الحشوة
انقع الجمبري المجفف في الماء حتى يلين، ثم صفّه. يُفرم الجمبري وفيليه لحم الخنزير والسمك المسطّح المقلي المقرمش إلى قطع ناعمة. يُمزج مع صلصة الصويا، و5 غ من الغلوتامات، و10 غ من السكر، ويُخلط جيداً حتى يصبح حشوة.
3
تحضير زينة البيض
ضع مقلاة على نار هادئة، وأضف 5 غ من شحم الخنزير المذاب، وسخّن حتى حوالي 70% من الحرارة. اسكب سائل صفار البيض واقليه على شكل رقائق رقيقة، ثم ارفعه. بعد أن يبرد قليلاً، يُقطّع إلى مكعبات ناعمة مع فطر شيتاكي والبصل الأخضر.
4
حشو الأكواب والطهي على البخار
خذ 60 كأس نبيذ صغيراً وادهن داخل كل منها بـ 15 غ من شحم الخنزير المذاب. املأ كل كأس بحوالي 2/5 بخليط السمك، وأضف حوالي 5 غ من الحشوة، ثم غطِّها بمزيد من خليط السمك حتى ما دون الحافة بقليل. رشّ على كل منها الزينة المفرومة ثلاثية الألوان من صفار البيض والبصل الأخضر وفطر شيتاكي. اطبخ على البخار في قدر بخار خيزران على نار عالية لمدة 10 دقائق، ثم ارفعها. بعد أن تبرد، أخرجها من الأكواب لتُشكّل توفو أكواب اليشم.
5
سكب المرق والتقديم
للتقديم، ضع العدد المرغوب من القطع في وعاء حساء بحسب عدد الضيوف. أعد التبخير في قدر البخار حتى تسخن، ثم ارفعها. اسكب المرق المغلي المتبّل عليها لإنهاء الطبق.
