옥잔 두부

Name: 옥잔 두부
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 500 g 만다린어 필레 (고기로 빻은 뒤 계속 두드려 어묵 반죽 만들기); 100 g 마른 새우 (물에 불려 부드러워지면 물기 제거); 150 g 돼지 안심 (곱게 다지기); 25 g 바삭하게 튀긴 납작한 생선 (곱게 다지기); 5 g 대파 (곱게 다지기); 50 g 건전분; 50 g 고운 밀가루; 25 g 불린 건표고버섯 (곱게 다지기); 2 오리알 (흰자만 사용); 10 g 저염 간장; 20 g 글루타민산나트륨 (MSG); 20 g 설탕; 15 g 고운 소금; 20 g 돼지 기름 (라드)

생선 페이스트를 두부 모양으로 성형한 푸젠 전통 특산품입니다. 이 음식은 룽하이 현 시마진에 있는 진취안위안 식당의 대표 요리로, 청나라 말기에서 중화민국 초기까지 그 명성을 누렸습니다.

1시간 10분

쉬움

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재료

만다린어 필레 (고기로 빻은 뒤 계속 두드려 어묵 반죽 만들기) 500 g

마른 새우 (물에 불려 부드러워지면 물기 제거) 100 g

돼지 안심 (곱게 다지기) 150 g

바삭하게 튀긴 납작한 생선 (곱게 다지기) 25 g

대파 (곱게 다지기) 5 g

건전분 50 g

고운 밀가루 50 g

불린 건표고버섯 (곱게 다지기) 25 g

오리알 (흰자만 사용) 2

저염 간장 10 g

글루타민산나트륨 (MSG) 20 g

설탕 20 g

고운 소금 15 g

돼지 기름 (라드) 20 g

조리 방법

어묵 반죽 만들기

만다린어를 곱게 갈아 그릇에 담은 뒤 계속 두드려 어묵 반죽을 만든다. 작은 조각을 물에 떨어뜨려 농도를 테스트한다 — 물 표면에 떠야 한다. 오리알을 깨서 흰자만 어묵 반죽에 넣고 매끄럽게 섞는다. 물 300 g, 고운 소금, MSG 15 g, 설탕 10 g을 넣고 잘 섞는다. 마지막으로 밀가루와 건전분을 넣고 매끄러운 어묵 반죽이 되도록 젓는다.

속 만들기

마른 새우를 물에 불려 부드러워지면 물기를 뺀다. 새우, 돼지 안심, 바삭하게 튀긴 납작한 생선을 곱게 다진다. 저염 간장, MSG 5 g, 설탕 10 g과 함께 섞어 속을 만든다.

계라 장식 준비

웍을 약불에 올리고 돼지 기름 5 g을 넣어 70% 정도 가열한다. 노른자 액체를 부어 얇은 부침살로 팬에 부친 뒤 꺼낸다. 약간 식으면 표고버섯과 대파와 함께 곱게 깍둑썰기 한다.

잔에 채우고 찌기

작은 술잔 60개를 준비하여 각각 안쪽에 돼지 기름 15 g을 바른다. 각 잔에 어묵 반죽을 약 2/5 정도 채우고, 속 약 5 g을 넣은 다음 잔의 가장자리 바로 아래까지 어묵 반죽을 더 채운다. 각각에 노른자, 대파, 표고의 세 가지 색깔의 다진 토핑을 뿌린다. 대나무 찜기에 센 불로 10분간 찐 다음 꺼낸다. 식으면 잔에서 떼어내어 옥잔 두부를 만든다.