Jade-Becher-Tofu

Name: Jade-Becher-Tofu
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 500 g Mandarinfischfilet (zu Paste zerkleinert, wiederholt zu Fischpaste geschlagen); 100 g Getrocknete Garnelen (in Wasser eingeweicht bis weich, abgetropft); 150 g Schweinefilet (fein zerkleinert); 25 g Knusprig gebratener Flachfisch (fein zerkleinert); 5 g Frühlingszwiebel (fein gewürfelt); 50 g Getrocknete Stärke; 50 g Feines Weizenmehl; 25 g Eingeweichter getrockneter Shiitake-Pilz (fein gewürfelt); 2 Enteneier (nur das Eiklar verwenden); 10 g Helle Sojasauce; 20 g Mononatriumglutamat (MSG); 20 g Zucker; 15 g Feines Salz; 20 g Ausgelassenes Schweineschmalz

Ein traditionelles Spezialität aus der Provinz Fujian, das aus zu Tofu geformter Fischpaste hergestellt wird. Es war das Signaturegericht des Restaurants Jinquanyuan in der Stadt Shima im Landkreis Longhai und stammt aus der Zeit von der späten Qing-Dynastie bis zur frühen Republik-Ära.

1 Std. 10 Min.

Einfach

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Zutaten

Mandarinfischfilet (zu Paste zerkleinert, wiederholt zu Fischpaste geschlagen) 500 g

Getrocknete Garnelen (in Wasser eingeweicht bis weich, abgetropft) 100 g

Schweinefilet (fein zerkleinert) 150 g

Knusprig gebratener Flachfisch (fein zerkleinert) 25 g

Frühlingszwiebel (fein gewürfelt) 5 g

Getrocknete Stärke 50 g

Feines Weizenmehl 50 g

Eingeweichter getrockneter Shiitake-Pilz (fein gewürfelt) 25 g

Enteneier (nur das Eiklar verwenden) 2

Helle Sojasauce 10 g

Mononatriumglutamat (MSG) 20 g

Zucker 20 g

Feines Salz 15 g

Ausgelassenes Schweineschmalz 20 g

Anleitung

Den Fischteig zubereiten

Den Mandarinfisch zu einer Paste zerkleinern, in eine Schüssel geben und wiederholt zu einer Fischpaste schlagen. Die Konsistenz prüfen, indem ein kleines Stück ins Wasser getropft wird — es sollte an der Oberfläche schwimmen. Die Enteneier aufschlagen, das Eiklar entnehmen und unter die Fischpaste rühren, bis sie glatt ist. 300 g Wasser, feines Salz, 15 g MSG und 10 g Zucker hinzufügen und gut vermischen. Schließlich das Mehl und die getrocknete Stärke hinzufügen und zu einem glatten Fischteig verrühren.

Die Füllung zubereiten

Die getrockneten Garnelen in Wasser einweichen, bis sie weich sind, dann abtropfen lassen. Die Garnelen, das Schweinefilet und den knusprig gebratenen Flachfisch fein zerkleinern. Mit der Sojasauce, 5 g MSG und 10 g Zucker vermischen und zu einer Füllung verarbeiten.

Die Eiergarnitur vorbereiten

Einen Wok bei niedriger Hitze erhitzen, 5 g ausgelassenes Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 70 % Hitze erwärmen. Die Eidotterflüssigkeit hineingießen und zu dünnen Blättern ausbacken, dann herausnehmen. Sobald leicht abgekühlt, zusammen mit den Shiitake-Pilzen und Frühlingszwiebeln fein würfeln.

Die Becher füllen und dämpfen

60 kleine Weinbecher nehmen und die Innenseite jedes Bechers mit 15 g ausgelassenem Schweineschmalz bestreichen. Jeden Becher zu etwa 2/5 mit dem Fischteig füllen, etwa 5 g Füllung hinzufügen, dann mit mehr Fischteig bis knapp unter den Rand auffüllen. Jeden Becher mit dem dreifarbigen Würfel-Topping aus Eidotter, Frühlingszwiebel und Shiitake bestreuen. In einem Bambusdämpfer bei starker Hitze 10 Minuten dämpfen, dann herausnehmen. Nach dem Abkühlen aus den Bechern stürzen, um Jade-Becher-Tofu zu formen.

Brühe angießen und servieren

Zum Servieren die gewünschte Anzahl Stücke entsprechend der Anzahl der Gäste in eine Suppenschüssel geben. Im Dämpfer erneut heiß dämpfen, dann herausnehmen. Kochende, gewürzte Brühe darüber gießen, um zu vollenden.