Tofu en coupe de jade

Name: Tofu en coupe de jade
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 500 g Filet de poisson mandarin (réduit en pâte, battu à plusieurs reprises pour obtenir une pâte de poisson); 100 g Crevettes séchées (trempées dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient molles, égouttées); 150 g Filet de porc (haché finement); 25 g Poisson plat frit et croustillant (haché finement); 5 g Ciboule (coupée en dés fins); 50 g Amidon séché; 50 g Farine de blé fine; 25 g Shiitaké séché réhydraté (coupé en dés fins); 2 Œufs de canard (utiliser uniquement les blancs); 10 g Sauce soja claire; 20 g Glutamate monosodique (MSG); 20 g Sucre; 15 g Sel fin; 20 g Saindoux

Une spécialité traditionnelle du Fujian à base de pâte de poisson façonnée pour ressembler à du tofu. C'était le plat signature du restaurant Jinquanyuan dans la ville de Shima, comté de Longhai, datant de la fin de la dynastie Qing au début de l'ère républicaine.

1 h 10 min

Facile

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Ingrédients

Filet de poisson mandarin (réduit en pâte, battu à plusieurs reprises pour obtenir une pâte de poisson) 500 g

Crevettes séchées (trempées dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient molles, égouttées) 100 g

Filet de porc (haché finement) 150 g

Poisson plat frit et croustillant (haché finement) 25 g

Ciboule (coupée en dés fins) 5 g

Amidon séché 50 g

Farine de blé fine 50 g

Shiitaké séché réhydraté (coupé en dés fins) 25 g

Œufs de canard (utiliser uniquement les blancs) 2

Sauce soja claire 10 g

Glutamate monosodique (MSG) 20 g

Sucre 20 g

Sel fin 15 g

Saindoux 20 g

Instructions

Préparer la pâte de poisson

Hachez le poisson mandarin pour en faire une pâte, déposez-la dans un bol et battez-la à plusieurs reprises pour obtenir une pâte de poisson homogène. Vérifiez la consistance en plongeant un petit morceau dans l'eau : il doit flotter à la surface. Cassez les œufs de canard, récupérez les blancs et incorporez-les à la pâte de poisson jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez 300 g d'eau, du sel fin, 15 g de MSG et 10 g de sucre, puis mélangez bien. Pour finir, ajoutez la farine et l'amidon séché et remuez pour obtenir une pâte à poisson lisse.

Préparer la farce

Faites tremper les crevettes séchées dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient molles, puis égouttez-les. Hachez finement les crevettes, le filet de porc et le poisson plat frit croustillant. Mélangez-les avec la sauce soja, 5 g de MSG et 10 g de sucre jusqu'à obtenir une farce homogène.

Préparer la garniture d'œuf

Posez un wok à feu doux, ajoutez 5 g de saindoux et chauffez-le jusqu'à ce qu'il soit chaud à 70 %. Versez le liquide de jaune d'œuf et faites-le cuire à la poêle en fines feuilles, puis retirez. Une fois légèrement refroidi, coupez-le en petits dés fins avec les shiitakés et la ciboule.

Remplir les coupes et cuire à la vapeur

Prenez 60 petites coupes à vin et graissez l'intérieur de chacune avec 15 g de saindoux. Remplissez chaque coupe aux deux cinquièmes environ avec la pâte de poisson, ajoutez environ 5 g de farce, puis recouvrez de plus de pâte de poisson jusqu'à juste en dessous du bord. Saupoudrez chaque coupe de la garniture de dés tricolores (jaune d'œuf, ciboule et shiitaké). Faites cuire à la vapeur dans un panier en bambou à feu vif pendant 10 minutes, puis retirez. Une fois refroidi, démoulez des coupes pour obtenir le Tofu en coupe de jade.

Verser le bouillon et servir

Pour servir, placez le nombre de morceaux souhaité dans un bol à soupe selon le nombre de convives. Remettez à cuire à la vapeur jusqu'à ce que ce soit chaud, puis retirez. Versez dessus du bouillon bouillant assaisonné pour terminer.