Тофу в нефритовых чашечках

Name: Тофу в нефритовых чашечках
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 500 г Филе рыбы-мандаринки (измельчённое в фарш, тщательно взбитое в рыбную пасту); 100 г Сушёные креветки (замоченные в воде до мягкости, откинутые на дуршлаг); 150 г Свиная вырезка (мелко рубленная); 25 г Жареная хрустящая плоская рыбка (мелко рубленная); 5 г Зелёный лук (мелко нарезанный); 50 г Сухой крахмал; 50 г Тонкая пшеничная мука; 25 г Замоченные сушёные грибы шиитаке (мелко нарезанные); 2 Утиные яйца (используются только белки); 10 г Лёгкий соевый соус; 20 г Глутамат натрия; 20 г Сахар; 15 г Мелкая соль; 20 г Топлёное свиное сало

Традиционное фуцзяньское блюдо, приготовленное из рыбного фарша, сформованного в виде тофу. Оно было фирменным блюдом ресторана «Цзиньцюаньюань» в посёлке Шима уезда Лунхай, датируемым периодом от конца династии Цин до начала Республиканской эпохи.

1 ч 10 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Филе рыбы-мандаринки (измельчённое в фарш, тщательно взбитое в рыбную пасту) 500 г

Сушёные креветки (замоченные в воде до мягкости, откинутые на дуршлаг) 100 г

Свиная вырезка (мелко рубленная) 150 г

Жареная хрустящая плоская рыбка (мелко рубленная) 25 г

Зелёный лук (мелко нарезанный) 5 г

Сухой крахмал 50 г

Тонкая пшеничная мука 50 г

Замоченные сушёные грибы шиитаке (мелко нарезанные) 25 г

Утиные яйца (используются только белки) 2

Лёгкий соевый соус 10 г

Глутамат натрия 20 г

Сахар 20 г

Мелкая соль 15 г

Топлёное свиное сало 20 г

Инструкции

Приготовление рыбной пасты

Измельчите рыбу-мандаринку в фарш, поместите в миску и тщательно взбейте в рыбную пасту. Проверьте консистенцию, опустив небольшой кусочек в воду — он должен всплыть на поверхность. Разбейте утиные яйца, отделите белки и вмешайте их в рыбную пасту до однородности. Добавьте 300 г воды, мелкую соль, 15 г глутамата натрия и 10 г сахара, тщательно перемешайте. В конце добавьте муку и сухой крахмал и размешайте до однородной рыбной массы.

Приготовление начинки

Замочите сушёные креветки в воде до мягкости, затем откиньте на дуршлаг. Мелко порубите креветки, свиную вырезку и жареную хрустящую плоскую рыбку. Соедините их с соевым соусом, 5 г глутамата натрия и 10 г сахара, тщательно перемешайте до получения начинки.

Подготовка яичного гарнира

Поставьте вок на медленный огонь, добавьте 5 г топлёного свиного сала и нагрейте примерно до 70% мощности. Влейте яичный желток и пожарьте до тонких блинчиков, затем снимите. Немного остудив, нарежьте мелкими кубиками вместе с грибами шиитаке и зелёным луком.

Наполнение чашечек и приготовление на пару

Возьмите 60 маленьких рюмок и смажьте внутреннюю часть каждой 15 г топлёного свиного сала. Наполните каждую чашечку рыбной пастой примерно на 2/5, добавьте около 5 г начинки, затем долейте рыбной пасты чуть ниже края. Посыпьте каждую трёхцветной нарезкой из яичного желтка, зелёного лука и шиитаке. Готовьте на пару в бамбуковой пароварке на сильном огне 10 минут, затем выньте. Остудив, извлеките из чашечек, формируя тофу в нефритовых чашечках.

Заливка бульоном и подача

Для подачи выложите нужное количество порций в суповую миску в зависимости от числа гостей. Снова готовьте на пару до горячего состояния, затем выньте. Залейте кипящим приправленным бульоном для завершения.