翡翠杯豆腐

Name: 翡翠杯豆腐
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 500 g マンダリンフィッシュ（桂花魚）の切り身（すり身にして、十分に練って魚肉ペーストにする）; 100 g 干しエビ（水に浸して柔らかく戻し、水気を切る）; 150 g 豚ヒレ肉（細かくみじん切りにする）; 25 g 揚げた平たい魚（カリカリに揚げたもの）（細かくみじん切りにする）; 5 g ねぎ（細かくみじん切りにする）; 50 g 乾燥澱粉; 50 g 薄力小麦粉; 25 g 戻した干し椎茸（細かくみじん切りにする）; 2 アヒルの卵（卵白のみ使用）; 10 g 薄口醤油; 20 g グルタミン酸ナトリウム（MSG）; 20 g 砂糖; 15 g 上質塩; 20 g 豚ラード

魚のすり身を豆腐の形に成形した福建の伝統的な名物料理で、清末から民国初期にかけて龍海県石馬鎮にあるレストラン「金泉園」の看板料理でした。

1時間10分

簡単

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材料

マンダリンフィッシュ（桂花魚）の切り身（すり身にして、十分に練って魚肉ペーストにする） 500 g

干しエビ（水に浸して柔らかく戻し、水気を切る） 100 g

豚ヒレ肉（細かくみじん切りにする） 150 g

揚げた平たい魚（カリカリに揚げたもの）（細かくみじん切りにする） 25 g

ねぎ（細かくみじん切りにする） 5 g

乾燥澱粉 50 g

薄力小麦粉 50 g

戻した干し椎茸（細かくみじん切りにする） 25 g

アヒルの卵（卵白のみ使用） 2

薄口醤油 10 g

グルタミン酸ナトリウム（MSG） 20 g

砂糖 20 g

上質塩 15 g

豚ラード 20 g

作り方

魚のすり身生地を作る

桂花魚をすり身にしてボウルに入れ、十分に練って魚肉ペーストにする。少量を水の中に落として固さを確認する——表面に浮かぶ状態が目安。アヒルの卵の卵白を取り、すり身と混ぜて滑らかにする。水300g、上質塩、MSG 15g、砂糖10gを加えてよく混ぜる。最後に薄力粉と乾燥澱粉を加えて、滑らかな魚の生地に練る。

フィリング（具）を作る

干しエビを水に浸して柔らかく戻し、水気を切る。干しエビ、豚ヒレ肉、揚げた平たい魚を細かくみじん切りにする。これらに醤油、MSG 5g、砂糖10gを合わせ、よく混ぜてフィリングにする。

卵の飾り付けを用意する

中華鍋を弱火にかけ、ラード5gを入れて7割程度に加熱する。卵黄液を流し入れて薄焼きにし、取り出す。粗熱が取れたら、椎茸とねぎと一緒に細かく角切りにする。

カップに詰めて蒸す

小さな酒杯60個を用意し、内側にラード15gを塗りつける。それぞれのカップに魚の生地を5分の2程度まで詰め、フィリングを約5g入れ、さらに魚の生地を縁のすぐ下まで重ねる。その上に卵黄、ねぎ、椎茸の三色の角切りを散らす。強火のせいろで10分間蒸してから取り出す。冷めたらカップからはずして翡翠杯豆腐の形に整える。