五香牛肉
牛肉は食塩と硝石の塩水で塩蔵した後、茹で、煮込み、炒めてソースが煮詰まるまで調理します。この料理は食欲をそそる赤みを帯び、五香粉の香りがし、柔らかくほろほろと崩れる食感が特徴です。
材料
牛肉（4つの大きな塊に切り、竹串で穴を開ける）
1500 g
桂皮
2 g
醤油
75 g
八角
3 g
精製塩（漬け込み用）
to taste
花椒
20
砂糖
19 g
クローブ
1 g
紹興酒
8 g
陳皮
2 g
ねぎ
to taste
紅麹水
19 g
生姜
4 slices
硝石水（漬け込み用）
225 g
食用油（手順中に記載）
to taste
作り方
1
手順1
牛肉を4つの大きな塊に切る。竹串で牛肉に何列か穴を開ける。精製塩と硝石水を振りかけ、塩が溶けるまで力強く揉み込む。ボウルに入れて漬け込み、その間に数回牛肉を裏返す。漬け込みが終わったら牛肉を取り出し、きれいな水で十分にすすぎ、沸騰したお湯の鍋に入れて約3分間茹で、取り出して再度すすぐ。
2
手順2
中華鍋を熱くなるまで熱し、油を入れ、香りが立つまで牛肉を炒める。酒、五香桂皮、水を加える。強火で沸騰させたら弱火にし、牛肉に完全に火が通るまで煮る。取り出して取っておく。
3
手順3
中華鍋をきれいにして熱し、油を入れ、香りが立つまで牛肉を炒める。醤油、砂糖、紹興酒を加える。沸騰させたら中火にする。焦げ付かないよう調理中は絶えず牛肉を返し、煮汁が煮詰まって牛肉に絡むまで続ける。牛肉を取り出し、冷ましてから薄く切って供する。
