كرات السمك اليشم
طبق تقليدي من تشجيانغ يتميز بكرات رقيقة من معجون سمك الكارب الفضي تُقدَّم مع البازلاء الخضراء الطازجة. تُشكِّل لوحة الألوان الأخضر والأبيض عرضاً أنيقاً، بنكهة طرية ومنعشة.
المكونات
سمك الكارب الفضي الحي (مذبوح، منزوع العظم، ومعالج ليصبح 250 غ من عجينة السمك)
1 (approximately 1000 g)
بازلاء خضراء
50 g
بياض البيض
4
نبيذ شاوشينغ
3 g
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)
2.5 g
ماء الزنجبيل
5 g
ملح ناعم (تُستخدم 5 غ منه لعجينة السمك)
6 g
شحم الدجاج المذاب
5 g
شحم الخنزير (للقلي العميق)
1000 g (actual consumption 100 g)
نشا رطب (تُستخدم 10 غ منه لعجينة السمك)
15 g
ماء نظيف
250 g
الخطوات
1
تحضير عجينة السمك
يُذبح السمك ويُنزع عظمه ويُستخرج لحمه لتحضير 250 غ من عجينة السمك. تُفرد العجينة على شكل طبقة رقيقة على جلد خنزير طازج ونظيف، ثم يُضاف إليها 250 غ من الماء النظيف، و5 غ من الملح الناعم، وماء الزنجبيل، و10 غ من النشا الرطب، وبياض البيض. تُخفق عجينة السمك بقوة حتى تصبح مرنة لتُشكّل خليط عجينة السمك.
2
قلي كرات السمك بالقلي العميق
يُسخّن الووك، ويُضاف إليه شحم الخنزير ويُسخّن حتى 20% من الحرارة (حوالي 44°م). تُسكب عجينة السمك المخفوقة في مصفاة، وتُهزّ المصفاة مع تحريك العجينة بملعقة بحيث تسقط العجينة من فتحات المصفاة إلى الزيت. يُنقل الووك إلى نار عالية، ثم تُحرّك المكونات برفق في الووك بملعقة لمنع التصاق كرات السمك ببعضها.
3
تصفية الزيت وتشكيل كرات السمك
عندما ترتفع درجة حرارة الزيت إلى 40% من الحرارة (حوالي 88°م) وتطفو كرات السمك على السطح، تُسكب في مصفاة لتصفية الزيت الزائد.
4
التقليب لإنهاء الطبق
في نفس الووك، تُضاف البازلاء الخضراء وتُقلّى قليلاً. يُضاف كمية صغيرة من نبيذ شاوشينغ والملح الناعم، ثم يُضاف الغلوتامات أحادية الصوديوم و5 غ من النشا الرطب لعمل صلصة رقيقة. تُسكب كرات السمك، ويُحرّك الووك، وتُدفع المكونات مرة واحدة بملعقة، ويُرشّ عليها شحم الدجاج المذاب، ثم تُرفع عن النار وتُقدَّم في طبق.
