Jade-Fischbällchen
Eine traditionelle Spezialität aus Zhejiang mit zarten Perlen aus Silberkarpfenpaste, serviert mit frischen grünen Erbsen. Die grün-weiße Farbpalette sorgt für eine elegante Präsentation mit zartem, erfrischendem Geschmack.
Zutaten
Lebender Silberkarpfen (geschlachtet, entgrätet und zu 250 g Fischpaste verarbeitet)
1 (ungefähr 1000 g)
Grüne Erbsen
50 g
Eiweiß
4
Shaoxing-Wein
3 g
MSG
2.5 g
Ingwersaftwasser
5 g
Feines Salz (5 g für die Fischpaste)
6 g
Ausgelassenes Hähnchenfett
5 g
Schmalz (zum Frittieren)
1000 g (tatsächlicher Verbrauch 100 g)
Nasse Stärke (10 g für die Fischpaste)
15 g
Sauberes Wasser
250 g
Anleitung
1
Die Fischpaste zubereiten
Den Fisch schlachten, entgräten und das Fleisch entnehmen, um 250 g Fischpaste herzustellen. Die Paste dünn auf eine saubere, frische Schweinshaut streichen, dann 250 g sauberes Wasser, 5 g feines Salz, Ingwersaftwasser, 10 g nasse Stärke und Eiweiß hinzufügen. Die Fischpaste kräftig schlagen, bis sie elastisch wird und die Fischpastenmischung bildet.
2
Die Fischbällchen frittieren
Einen Wok erhitzen, Schmalz hinzufügen und auf 20 % Hitze (ca. 44 °C) erhitzen. Die geschlagene Fischpaste in ein Sieb geben, das Sieb schütteln und gleichzeitig die Paste mit einer Kelle rühren, sodass die Paste durch die Sieblöcher in das Öl fällt. Den Wok auf hohe Hitze stellen, dann die Mischung im Wok vorsichtig mit einer Kelle rühren, damit die Fischbällchen nicht zusammenkleben.
3
Öl abtropfen lassen und Fischbällchen formen
Wenn die Öltemperatur auf 40 % Hitze (ca. 88 °C) steigt und die Fischbällchen an die Oberfläche steigen, sie in ein Sieb geben, um das überschüssige Öl abtropfen zu lassen.
4
Pfannenrühren, um das Gericht zu vollenden
Im selben Wok grüne Erbsen hinzufügen und kurz pfannenrühren. Eine kleine Menge Shaoxing-Wein und feines Salz hinzufügen, dann MSG und 5 g nasse Stärke hinzufügen, um eine dünne Soße herzustellen. Die Fischbällchen hineingeben, den Wok schwenken, die Mischung einmal mit einer Kelle schieben, mit ausgelassenem Hähnchenfett beträufeln, dann vom Herd nehmen und auf einem Teller servieren.
