翡翠の魚団子
新鮮なグリーンピースを添えた銀鯉（ハクレン）のすり身を真珠のように丸めた伝統的な浙江の特産品。緑と白の配色が上品な盛り付けを生み出し、柔らかでさわやかな味わいが楽しめます。
材料
生きた銀鯉（処理して骨を取り除き、250gの魚すり身にする）
1匹（約1000g）
グリーンピース
50g
卵白
4個
紹興酒
3g
味の素（MSG）
2.5g
生姜汁
5g
塩（魚すり身用に5g）
6g
鶏脂
5g
ラード（揚げ油用）
1000g（実際の使用量100g）
水溶き片栗粉（魚すり身用に10g）
15g
水
250g
作り方
1
魚すり身を準備する
魚を処理して骨を取り除き、身を取り出して250gの魚すり身を作る。清潔な豚皮の上にすり身を薄く広げ、250gの水、5gの塩、生姜汁、10gの水溶き片栗粉、卵白を加える。魚すり身をよく叩いて弾力が出るまで練り、魚すり身の混合物を形成する。
2
魚団子を揚げる
中華鍋を熱し、ラードを加えて20%の火力（約44℃）まで加熱する。練った魚すり身を笊に入れ、おたまですり身を混ぜながら笊を振り、すり身を笊の穴から油の中に落とす。中華鍋を強火にし、おたまで軽く混ぜて魚団子がくっつかないようにする。
3
油を切って魚団子の形を整える
油温が40%の火力（約88℃）に上がり、魚団子が表面に浮いてきたら、笊にあけて余分な油を切る。
4
炒めて仕上げる
同じ中華鍋にグリーンピースを加えて軽く炒める。少量の紹興酒と塩を加え、次に味の素と5gの水溶き片栗粉を加えて薄いあんを作る。魚団子を流し入れ、中華鍋をゆすり、おたまで一度押すようにして混ぜ、鶏脂を回しかけ、火から下ろして皿に盛る。
