비취 생선 완자
신선한 그린피와 함께 제공되는 은어 paste의 섬세한 진주알이 특징인 전통 저장 지방 요리. 녹색과 흰색의 조합이 우아한 플레이팅을 만들어내며, 부드럽고 상쾌한 맛을 자랑합니다.
재료
산 은어 (잡아서 뼈를 발라내고 250 g의 생선 다지기로 가공)
1 (약 1000 g)
완두콩
50 g
계란 흰자
4
소흥주
3 g
MSG
2.5 g
생강즙물
5 g
고운 소금 (생선 다지기에 5 g 사용)
6 g (생선 다지기에 5 g 사용)
닭기름
5 g
돼지기름 (튀김용)
1000 g (실제 사용량 100 g)
물전분 (생선 다지기에 10 g 사용)
15 g (생선 다지기에 10 g 사용)
깨끗한 물
250 g
조리 방법
1
생선 다지기 준비
생선을 잡고, 뼈를 발라내고 살을 발라내어 250 g의 생선 다지기를 만든다. 깨끗한 돼지 가죽 위에 다지기를 얇게 펴바른 다음, 깨끗한 물 250 g, 고운 소금 5 g, 생강즙물, 물전분 10 g, 계란 흰자를 넣는다. 생선 다지기를 탄성이 생길 때까지 세게 두드려 생선 다지기 혼합물을 만든다.
2
생선 완자 튀기기
웍을 달군 후 돼지기름을 넣고 20% 불(약 44°C)로 가열한다. 두드려 만든 생선 다지기를 체에 붓고, 주걱으로 다지기를 저으면서 체를 흔들어 다지기가 체 구멍을 통해 기름 속으로 떨어지게 한다. 웍을 센 불로 옮긴 후, 생선 완자가 서로 붙지 않도록 주걱으로 웍 안의 혼합물을 부드럽게 저어준다.
3
기름 빼고 생선 완자 모양 잡기
기름 온도가 40% 불(약 88°C)로 올라가고 생선 완자가 수면 위로 떠오르면, 체에 부어 남은 기름을 빼낸다.
4
볶아서 마무리하기
같은 웍에 완두콩을 넣고 잠깐 볶는다. 소량의 소흥주와 고운 소금을 넣고, MSG와 물전분 5 g을 넣어 걸쭉한 소스를 만든다. 생선 완자를 붓고, 웍을 돌리고, 주걱으로 한 번 밀어준 다음, 닭기름을 뿌리고, 불에서 내려 접시에 담아 낸다.
