子龍脱袍
Zi Long Tuo Paoは、皮を剥いて細切りにしたウナギを、たけのこの薄切りやシイタケ、その他の食材と一緒に炒めた有名な辛い料理です。
材料
鰻の身
300 g
戻した筍
50 g
戻した干し椎茸
25 g
生ピーマン
50 g
生香菜
25 g
卵白
1
水溶き片栗粉
25 g
百合粉
25 g
上湯
25 g
生大葉
10 g
料理酒
25 g
黄酒酢
3 g
胡椒
1 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1 g
塩
2 g
ごま油
10 g
ラード（実際の使用量100 g）
500 g
作り方
1
手順 1
鰻の身をまな板に置き、皮に浅い切り込みを入れて皮を裂き、身を包丁でしっかり押さえながら素早く引いて皮を剥ぎ取る。鰻の身を熱湯で湯通しし、骨を取り除いてから、長さ5cm、厚さ0.3cmの細切りにする。ピーマンを洗い、ピーマン、戻した筍、戻した干し椎茸をすべて長さ4cmの細切りにする。生大葉を刻む。
2
手順 2
卵白を器に割り入れ、泡立つまで泡立て、百合粉と塩を加えてよく混ぜ、鰻の細切りを加えて全体に絡める。
3
手順 3
中華鍋を中火にかけ、ラードを加えて五分熱にしたら、鰻の細切りを入れ、箸で細切りをほぐしながら約30秒揚げ、ざるに上げて余分な油を切る。
4
手順 4
中華鍋に油50gを残し、八分熱にしたら、戻した筍、ピーマンの細切り、戻した干し椎茸、塩0.5gを加えて少し炒め、鰻の細切りを加えて料理酒を回しかけ炒める。次に、黄酒酢、大葉、水溶き片栗粉、MSG、上湯を合わせ調味料を作り、中華鍋に回し入れ、二度返して器に盛り、胡椒をふり、ごま油をかけ、香菜を器の横に添えて供す。
