لحم الخنزير الجيلاتيني (لحم ياو)
طبق بارد كلاسيكي من مطبخ هواييانغ، يتميز باستخدام شوك لحم الخنزير كمكون رئيسي. يُملّح لحم الخنزير أولاً بالنتريت والملح، ثم يُطبخ على نار هادئة حتى يصبح شفافًا وعطرًا وطريًا، ليُقدَّم كطبق بارد.
المكونات
مفصل لحم الخنزير (إزالة العظم، التقليم، والغسل)
1 (4000 جم)
نترات البوتاسيوم (للتتبيل)
6.5 جم
ملح خشن (للتتبيل)
65 جم
محلول ملح لحم ياو التقليدي (للطهي)
حسب الرغبة
الخطوات
1
تحضير مفصل لحم الخنزير
قم بإزالة العظم من مفصل لحم الخنزير، وقم بتقليمه، وغسله جيداً. استخدم أسياخ خشبية رفيعة لعمل ثقوب صغيرة بالتساوي في جميع أنحاء سطح لحم المفصل.
2
تمليح اللحم
اخلط 6.5 جم من نترات البوتاسيوم مع 65 جم من الملح الخشن معاً، وافرك الخليط على جميع أنحاء اللحم، ثم اعجن وافرك اللحم بشكل متكرر لضمان تسرب نترات البوتاسيوم والملح إلى الداخل عبر الثقوب الصغيرة. بالنسبة لـ 5 كجم من لحم ياو، الحد الأقصى لكمية نترات البوتاسيوم المستخدمة هو 6.5 جم؛ إذا زادت كمية اللحم، يجب زيادة كمية نترات البوتاسيوم وفقاً لذلك. بعد الفرك، اتركه ليتملح لمدة حوالي 3 أيام في الشتاء، ويومين في الربيع/الخريف، أو يوم واحد في الصيف. بعد التمليح، انقع اللحم في الماء البارد لمدة ساعتين، ثم اكشط بقايا نترات البوتاسيوم والشوائب على سطح اللحم برفق بسكين حتى يتحول الجلد واللحم إلى اللون الأبيض.
3
طهي اللحم
بعد الكشط النظيف، ضع اللحم في قدر، واسكب محلول ملح لحم ياو التقليدي، وشغل النار للطهي. قبل الطهي، استخدم لوحاً خشبياً وحجراً ثقيلاً للضغط على اللحم بإحكام، وأحكم غلق غطاء القدر لمنع اللحم من الانفكاك بعد الطهي. يعتمد وقت الطهي على طراوة اللحم: بشكل عام، اطهِه حتى 90٪ نضجاً في الشتاء لمدة حوالي 4 ساعات، و80٪ نضجاً في الربيع/الخريف لمدة حوالي 3 ساعات، و70٪ نضجاً في الصيف لمدة حوالي 2.5 ساعة.
4
التبريد والتثبيت
بعد الطهي، أخرج اللحم، واشطف الزيت عن السطح بالمحلول الملحي، وقم بوزنه وضعه في وعاء خزفي. ثم قم بإزالة المحلول الملحي في القدر بشكل نظيف واسكبه فوق لحم ياو. استخدم لوحاً خشبياً وحجراً ثقيلاً للضغط على اللحم بإحكام مرة أخرى. اتركه ليبرد تماماً قبل التقطيع.
