كلى الخنزير بصلصة السمسم
طبق تقليدي من مطبخ مينان، تتضمن هذه الوصفة شرائح كلى الخنزير المنقوعة في الماء للتخلص من الرائحة النفاذة، والمقلية حتى تنضج تمامًا، ثم تُرش بصوص معجون السمسم اللذيذ.
المكونات
كلى الخنزير (تُشطر كل كلية إلى نصفين، يُزال اللب ذو الرائحة الكريهة وتُغسل جيداً؛ على الجانب الخارجي المنحني من كل قطعة تُعمل قطعتان عميقتان دون القطع تماماً، ثم تُقطع بشكل مائل إلى أشكال بتلات اللوتس)
400 g
فصوص الثوم (مفرومة)
30 g
طحينة
100 g
صلصة الصويا
20 g
سكر
15 g
خل معتق
10 g
زيت السمسم
5 g
غلوتامات أحادية الصوديوم
4 g
مرق
200 g
شحم الخنزير المذاب (يُستخدم حوالي 100 g فعلياً)
800 g
كستناء الماء المقشر
50 g
الخطوات
1
التقطيع والنقع
تُشطر كل كلية خنزير إلى نصفين، يُزال اللب ذو الرائحة الكريهة وتُغسل جيداً. على الجانب الخارجي المنحني من كل قطعة تُعمل قطعتان عميقتان، مع الحرص على عدم القطع تماماً، ثم تُقطع بشكل مائل إلى أشكال بتلات اللوتس. بعد التقطيع، تُنقع القطع في ماء نظيف لمدة ساعتين حتى تمتص كثيراً من الرطوبة وتُزال الرائحة الكريهة.
2
تحضير الصلصة
تُخفق الطحينة والخل المعتق والسكر وصلصة الصويا وغلوتامات أحادية الصوديوم وزيت السمسم والمرق معاً لتحضير الصلصة. يُفرم الثوم.
3
سلق وقلي بتلات الكلى
تُوضع مقالتان (ووك) جنباً إلى جنب على نار عالية: يُصب الماء المغلي في إحداهما ويُعاد إلى الغليان؛ يُصب شحم الخنزير المذاب في الأخرى ويُسخن. تُرفع شرائح الكلى من ماء النقع، تُصفى جيداً، تُوضع في مصفاة وتُغمس في الماء المغلي لتُسلق ويُزال أي رائحة متبقية، ثم تُرفع وتُصفى. عندما يسخن الزيت إلى حوالي 80% (أي نحو 200 درجة مئوية)، يُسكب فوق شرائح الكلى وتُقلب حتى تنضج تماماً، ثم تُنزع وتُرتب على طبق التقديم.
4
سكب الصلصة
يُسكب الزيت من المقلاة، مع ترك حوالي 50 g منه، ويُسخن. يُضاف الثوم المفروم ويُقلب حتى تفوح رائحته، ثم تُصب الصلصة وتُترك حتى الغليان مع التحريك بانتظام. تُرفع عن النار وتُسكب فوق شرائح الكلى لإنهاء الطبق.
