Cerdo en gelatina (Carne Yao)
Un plato frío clásico de Huaiyang cuyo ingrediente principal es la caña de cerdo. El cerdo se cura primero con nitrito y sal, y luego se cocina a fuego lento hasta obtener una fuente fría translúcida, fragante y tierna.
Ingredientes
codillo de cerdo (sin hueso, recortado y lavado)
1 (4000 g)
salitre (para marinar)
6,5 g
sal gruesa (para marinar)
65 g
salmuera tradicional de carne Yao (para cocinar)
al gusto
Instrucciones
1
Preparar el codillo de cerdo
Retire el hueso del codillo de cerdo, recórtelo y lávelo bien. Use brochetas de madera finas para perforar uniformemente pequeños agujeros por toda la superficie de la carne del codillo.
2
Curar la carne
Mezcle 6,5 g de salitre y 65 g de sal gruesa juntos, frote la mezcla por toda la carne y luego amase y frote repetidamente la carne para asegurarse de que el salitre y la sal penetren en el interior a través de los pequeños agujeros. Para 5 kg de carne Yao, la cantidad máxima de salitre utilizada es de 6,5 g; si la cantidad de carne aumenta, la cantidad de salitre debe incrementarse en consecuencia. Después de frotar, déjela curar durante unos 3 días en invierno, 2 días en primavera/otoño o 1 día en verano. Después de curar, sumerja la carne en agua fría durante 2 horas, luego raspe suavemente los residuos de salitre y las impurezas de la superficie de la carne con un cuchillo hasta que la piel y la carne se vuelvan blancas.
3
Cocinar la carne
Después de raspar y limpiar, coloque la carne en una olla, vierta la salmuera tradicional de carne Yao y encienda el fuego para cocinar. Antes de cocinar, use una tabla de madera y una piedra pesada para presionar bien la carne, y asegure firmemente la tapa de la olla para evitar que la carne se afloje después de la cocción. El tiempo de cocción depende de la ternura de la carne: generalmente, cocine al 90% de cocción en invierno durante unas 4 horas, al 80% de cocción en primavera/otoño durante unas 3 horas, y al 70% de cocción en verano durante unas 2,5 horas.
4
Enfriar y dejar reposar
Después de cocinar, saque la carne, enjuague el aceite de la superficie con salmuera, pésela y colóquela en una vasija de cerámica. Luego espume la salmuera en la olla hasta que quede limpia y viértala sobre la carne Yao. Use una tabla de madera y una piedra pesada para presionar bien la carne de nuevo. Deje que se enfríe completamente antes de cortar.
