Fleischsülze (Yao-Fleisch)
Ein klassisches Huaiyang-Kaltgericht mit Schweinshaxe als Hauptzutat. Das Schweinefleisch wird zunächst mit Nitritpökelsalz und Salz gepökelt und anschließend geschmort, um eine durchscheinende, duftende und zarte kalte Platte zu erhalten.
Zutaten
Schweinshaxe (entbeint, pariert und gewaschen)
1 (4000 g)
Salpeter (zum Marinieren)
6,5 g
grobes Salz (zum Marinieren)
65 g
traditionelle Yao-Fleischlake (zum Kochen)
nach Geschmack
Anleitung
1
Die Schweinshaxe vorbereiten
Entfernen Sie den Knochen aus der Schweinshaxe, parieren Sie sie und waschen Sie sie gründlich. Verwenden Sie dünne Holzspieße, um gleichmäßig kleine Löcher über die gesamte Fleischoberfläche der Haxe zu stechen.
2
Fleisch pökeln
Mischen Sie 6,5 g Salpeter und 65 g grobes Salz, reiben Sie die Mischung überall auf das Fleisch und kneten und reiben Sie das Fleisch wiederholt, damit der Salpeter und das Salz durch die kleinen Löcher ins Innere eindringen. Für 5 kg Yao-Fleisch beträgt die maximale verwendete Salpetermenge 6,5 g; bei einer größeren Fleischmenge sollte die Salpetermenge entsprechend erhöht werden. Nach dem Einreiben das Fleisch im Winter etwa 3 Tage, im Frühling/Herbst 2 Tage oder im Sommer 1 Tag ruhen lassen. Nach dem Pökeln das Fleisch 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dann die Salpeterreste und Verunreinigungen auf der Fleischoberfläche vorsichtig mit einem Messer abschaben, bis Haut und Fleisch weiß werden.
3
Fleisch kochen
Nach dem Abschaben das Fleisch in einen Topf geben, die traditionelle Yao-Fleischlake hineingießen und den Herd zum Kochen einschalten. Vor dem Kochen ein Holzbrett und einen schweren Stein verwenden, um das Fleisch fest anzudrücken, und den Topfdeckel fest verschließen, damit sich das Fleisch nach dem Kochen nicht löst. Die Kochzeit hängt von der Zartheit des Fleisches ab: Im Winter etwa 4 Stunden auf 90 % Garheit kochen, im Frühling/Herbst etwa 3 Stunden auf 80 % Garheit und im Sommer etwa 2,5 Stunden auf 70 % Garheit.
4
Abkühlen und Festwerden lassen
Nach dem Kochen das Fleisch herausnehmen, das Öl auf der Oberfläche mit Lake abspülen, es wiegen und in eine Keramikschüssel legen. Dann die Lake im Topf abschöpfen und über das Yao-Fleisch gießen. Ein Holzbrett und einen schweren Stein erneut verwenden, um das Fleisch fest anzudrücken. Vor dem Aufschneiden vollständig abkühlen lassen.
