Porc en gelée (Viande de Yao)
Un plat froid classique de la cuisine Huaiyang dont l'ingrédient principal est le jarret de porc. Le porc est d'abord salé avec du nitrite et du sel, puis braisé pour obtenir un plateau froid translucide, parfumé et tendre.
Ingrédients
jarret de porc (désossé, paré et lavé)
1 (4000 g)
salpêtre (pour la marinade)
6,5 g
gros sel (pour la marinade)
65 g
saumure traditionnelle de viande de Yao (pour la cuisson)
au goût
Instructions
1
Préparer le jarret de porc
Retirez l'os du jarret de porc, parez-le et lavez-le soigneusement. Utilisez de fines brochettes en bois pour percer uniformément de petits trous sur toute la surface de la viande du jarret.
2
Faire mariner la viande
Mélangez 6,5 g de salpêtre et 65 g de gros sel, frottez le mélange sur toute la viande, puis pétrissez et frottez la viande à plusieurs reprises pour faire pénétrer le salpêtre et le sel à l'intérieur par les petits trous. Pour 5 kg de viande de Yao, la quantité maximale de salpêtre utilisée est de 6,5 g ; si la quantité de viande augmente, la quantité de salpêtre doit être augmentée en conséquence. Après le frottement, laissez mariner environ 3 jours en hiver, 2 jours au printemps/automne, ou 1 jour en été. Après la marinade, faites tremper la viande dans l'eau froide pendant 2 heures, puis grattez délicatement les résidus de salpêtre et les impuretés sur la surface de la viande avec un couteau jusqu'à ce que la peau et la viande deviennent blanches.
3
Cuire la viande
Après avoir gratté proprement, placez la viande dans une marmite, versez la saumure traditionnelle de viande de Yao, et allumez le feu pour cuire. Avant la cuisson, utilisez une planche en bois et une pierre lourde pour presser la viande fermement, et fixez le couvercle de la marmite hermétiquement pour empêcher la viande de se desserrer après la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la tendreté de la viande : généralement, cuire à 90 % de cuisson en hiver pendant environ 4 heures, à 80 % de cuisson au printemps/automne pendant environ 3 heures, et à 70 % de cuisson en été pendant environ 2,5 heures.
4
Refroidir et faire prendre
Après cuisson, sortez la viande, rincez l'huile sur la surface avec la saumure, pesez-la et placez-la dans une bassine en céramique. Ensuite, écumez la saumure dans la marmite proprement et versez-la sur la viande de Yao. Utilisez une planche en bois et une pierre lourde pour presser la viande fermement à nouveau. Laissez refroidir complètement avant de trancher.
