ヤオ肉（肴肉）
豚足を主原料とする、淮揚（わいよう）料理の代表的な冷菜です。豚肉はまず亜硝酸塩と塩で漬け込み、その後煮込んで、半透明で香り高く、柔らかな冷菜に仕上げます。
材料
豚足（骨を取り除き、脂身を取り除き、よく洗う）
1 (4000 g)
硝石（漬け込み用）
6.5 g
粗塩（漬け込み用）
65 g
伝統的なヤオ肉の塩漬け液（調理用）
適量
作り方
1
豚足を準備する
豚足から骨を取り除き、脂身を取り除き、よく洗います。細い木の串を使って、豚足の肉表面にまんべんなく小さな穴を開けます。
2
肉を漬け込む
6.5 gの硝石と65 gの粗塩を混ぜて、肉全体に擦り込み、その後、肉を何度もこねたり擦ったりして、小さな穴から硝石と塩が内部に浸透するようにします。5 kgのヤオ肉に対して、使用する硝石の最大量は6.5 gです。肉の量が増える場合は、硝石の量もそれに応じて増やす必要があります。擦り込み後、冬は3日程度、春・秋は2日程度、夏は1日程度漬け込みます。漬け込みが終わったら、肉を冷水に2時間浸し、その後、包丁を使って肉表面の硝石の残留物や不純物を、皮と肉が白くなるまで優しくこそげ落とします。
3
肉を煮る
こそげ落とした後、肉を鍋に入れ、伝統的なヤオ肉の塩漬け液を注ぎ、火にかけて煮ます。煮る前に、木の板と重い石を使って肉をしっかりと押さえ、鍋のふたをしっかりと閉めて、煮た後に肉が緩まないようにします。煮る時間は肉の柔らかさによって異なり、一般的には、冬は約4時間で90%まで火を通し、春・秋は約3時間で80%、夏は約2.5時間で70%まで火を通します。
4
冷まして固める
煮た後、肉を取り出し、表面の油を塩漬け液で洗い流し、重さを量って陶器の鉢に入れます。次に鍋の中の塩漬け液をきれいにこしてヤオ肉に注ぎます。再び木の板と重い石を使って肉をしっかりと押さえます。完全に冷めてから切ります。
