Холодец из свинины (мясо Яо)
Классическая холодная закуска хуайянской кухни, основным ингредиентом которой является свиная голень. Свинину сначала засаливают с использованием нитрита и соли, а затем тушат до получения полупрозрачной, ароматной и нежной холодной закуски.
Ингредиенты
свиная рулька (с удалённой костью, обрезанная и вымытая)
1 (4000 г)
калийная селитра (для маринования)
6,5 г
крупная соль (для маринования)
65 г
традиционный рассол для мяса Яо (для варки)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовьте свиную рульку
Удалите кость из свиной рульки, обрежьте её и тщательно вымойте. Используйте тонкие деревянные шпажки, чтобы равномерно проколоть мелкие отверстия по всей мясной поверхности рульки.
2
Засолите мясо
Смешайте 6,5 г калийной селитры и 65 г крупной соли, натрите смесью мясо со всех сторон, затем многократно разминайте и растирайте мясо, чтобы калийная селитра и соль проникли внутрь через мелкие отверстия. На 5 кг мяса Яо максимальное количество калийной селитры составляет 6,5 г; если количество мяса увеличивается, количество калийной селитры следует соответственно увеличить. После натирания дайте ему просолиться около 3 дней зимой, 2 дней весной/осенью или 1 дня летом. После засолки замочите мясо в холодной воде на 2 часа, затем аккуратно соскребите ножом остатки калийной селитры и загрязнения с поверхности мяса, пока кожа и мясо не станут белыми.
3
Сварите мясо
После очистки положите мясо в кастрюлю, залейте традиционным рассолом для мяса Яо и включите огонь для варки. Перед варкой используйте деревянную доску и тяжёлый камень, чтобы плотно прижать мясо, и плотно закрепите крышку кастрюли, чтобы мясо не отделилось после варки. Время варки зависит от нежности мяса: как правило, варите до 90% готовности зимой около 4 часов, до 80% готовности весной/осенью около 3 часов и до 70% готовности летом около 2,5 часов.
4
Остудите и дайте застыть
После варки достаньте мясо, смойте жир с поверхности рассолом, взвесьте его и поместите в керамическую миску. Затем снимите накипь с рассола в кастрюле и залейте им мясо Яо. Снова используйте деревянную доску и тяжёлый камень, чтобы плотно прижать мясо. Дайте ему полностью остыть перед нарезкой.
