돼지고기 젤리 (야오 고기)
돼지 정강이살을 주재료로 사용하는 전통 화양(淮揚) 냉채 요리입니다. 돼지고기를 먼저 아질산염과 소금으로 절여 맛을 더한 뒤, 푹 졸여서 반투명하고 향긋하며 부드러운 냉채로 완성합니다.
재료
돼지 앞다리 (뼈 제거, 다듬기, 세척)
1 (4000 g)
초석 (절이는데 사용)
6.5 g
굵은 소금 (절이는데 사용)
65 g
전통 야오 고기 양념장 (조리용)
적당량
조리 방법
1
돼지 앞다리 준비
돼지 앞다리에서 뼈를 제거하고, 다듬어준 다음 깨끗하게 씻습니다. 얇은 나무 꼬치를 사용하여 앞다리 고기 표면에 전체적으로 고르게 작은 구멍을 뚫어줍니다.
2
고기 절이기
초석 6.5g과 굵은 소금 65g을 섞어 고기 전체에 바른 다음, 초석과 소금이 작은 구멍을 통해 내부까지 스며들도록 반복적으로 반죽하듯 문질러줍니다. 야오 고기 5kg당 사용하는 초석의 최대량은 6.5g이며, 고기의 양이 늘어나면 초석의 양도 그에 맞춰 늘려야 합니다. 문지른 후 겨울에는 약 3일, 봄/가을에는 2일, 여름에는 1일 정도 절입니다. 절인 후 찬물에 2시간 담가두었다가, 칼로 부드럽게 고기 표면의 초석 잔여물과 불순물을 긁어내 살과 껍질이 하얗게 될 때까지 손질합니다.
3
고기 삶기
긁어내어 깨끗하게 정리한 후, 고기를 냄비에 넣고 전통 야오 고기 양념장을 부은 다음 불을 켜서 익힙니다. 조리하기 전에 나무 판자와 무거운 돌을 사용하여 고기를 단단히 눌러주고, 조리 후 고기가 헐거워지지 않도록 냄비 뚜껑을 단단히 고정합니다. 조리 시간은 고기의 연도에 따라 달라지며, 일반적으로 겨울에는 약 4시간 동안 90% 익히고, 봄/가을에는 약 3시간 동안 80% 익히고, 여름에는 약 2.5시간 동안 70% 익힙니다.
4
식히고 굳히기
조리 후 고기를 꺼내어 양념장으로 표면의 기름기를 헹구어내고, 무게를 재어 도자기 그릇에 담습니다. 그다음 냄비 안의 양념장을 깨끗하게 거품 걷어내어 야오 고기 위에 부어줍니다. 나무 판자와 무거운 돌을 사용하여 다시 한 번 고기를 단단히 눌러줍니다. 완전히 식은 후에 슬라이스합니다.
