فطائر حساء بيض السلطعون من جينجيانغ
فطائر حساء بيض السلطعون المطهوة على البخار والمميزة بحساء غني من الهلام المصنوع من أقدام البط والدجاج وأرجل الخنزير، محشوة بلحم الخنزير المفروم وبيض السلطعون، تُلف بعناية ثم تُبخر.
القصة
تُعد فطيرة حساء بيض السلطعون في جينجيانغ تحفة بارزة في تقاليد الطهي الصينية، حيث تشتهر بقشرتها الرقيقة كالورق ومرقها اللذيذ والغني بشكل استثنائي. هذه الوجبة الشهيرة الخاصة بالمنطقة هي دليل حقيقي على فن صنع الفطائر، إذ تقدم لقمة ساخنة ومليئة بالنكهة تنفجر بعبق المأكولات البحرية الفاخرة.
المكونات
شحم مطبوخ
1.2 كجم
سكر أبيض
35 غ
صلصة الصويا
5 غ
ملح
7 غ
غلوتامات أحادية الصوديوم
10 غ
نبيذ للطبخ
50 غ
بصل أخضر، زنجبيل
12 غ لكل منهما
مسحوق الفلفل
5 غ
زيت السمسم
125 جم
عصير البصل الأخضر والزنجبيل
500 جم
ماء بارد (لعجن العجين)
500 جم
أقدام البط (بعد إزالة بقايا الشعر)
حسب الحاجة
دجاج بالزيت
حسب الحاجة
كعب خنزير (مقشر ومفروم)
حسب الحاجة
لحم خنزير (بدون جلد وعظام، مفروم فرماً ناعماً)
حسب الحاجة
معجون السلطعون
حسب الحاجة
دقيق (يُشكل إلى 160 قطعة عجين)
حسب الحاجة
الخطوات
1
تحضير الحشوة
اسلق أرجل البط والدجاج وكرسوع الخنزير، ثم اغسلها جيداً وضعها في قدر. أضف الماء البارد، ونبيذ الطبخ، والكراث، والزنجبيل. اتركه يغلي على نار عالية، ثم خفف النار واتركه يطهى ببطء حتى ينضج كرسوع الخنزير والدجاج بنسبة 80-90% وتصبح أرجل البط طرية، ثم أزلها (احتفظ بالمرق الأصلي). انزع العظام عن الدجاج وكرسوع الخنزير، وفرم جلد كرسوع الخنزير، وأعده مع عظام الدجاج وعظام كرسوع الخنزير إلى قدر المرق الأصلي. اغليه على نار عالية لتقليله وتركيزه. أضف ملح الجلوتامات أحادي الصوديوم، والملح، والفلفل الأبيض، ثم صفِ المكونات الصلبة من الحساء. بمجرد أن يبرد المرق، سيتجمد ويصبح هلاماً (أسبك).
2
تحضير الحشوة
انزع الجلد والعظام من لحم الخنزير، وفرمه ناعماً. أضف الملح، وصلصة الصويا، والسكر، وملح الجلوتامات أحادي الصوديوم، واخلطهم جيداً. ثم أضف عصير الكراث والزنجبيل، مع التحريك بقوة حتى يصبح الخليط لزجاً. أخيراً، أضف زيت السمسم واخلطه جيداً.
3
تحضير الحشوة
أضف بطارخ السلطعون واللحم، والكراث، وماء الزنجبيل، وملح الجلوتامات أحادي الصوديوم إلى مقلاة كبيرة (ووك) مع زيت ساخن. أضف نبيذ الطبخ واتركه يطهى ببطء على نار منخفضة تماماً، ثم انقله إلى وعاء ليبرد. بعد ذلك، قم بتفتيت هلام الحساء في اللحم المفروم، وأضف خليط بطارخ السلطعون، واخلطهم جيداً لتشكيل حشوة فطائر حساء لحم السلطعون.
4
تحضير العجين
ضع الدقيق على سطح العمل واصنع حفرة في المنتصف. أضف الماء البارد واعجن للحصول على عجينة. افرد العجينة على شكل شريط طويل ورفيع، وقم بقطع 160 قطعة صغيرة من العجين. افرد كل قطعة للحصول على 160 غلافاً دائرياً، بقطر 4.5 سم.
5
لف الحشوة والطهي بالبخار
أمسك الغلاف بيدك اليسرى، واستخدم مكشطة في يدك اليمنى لوضع الحشوة في وسط الغلاف. اضغط على حافة الغلاف بإبهام وسبابة ووسطى يدك اليمنى، وقم بتشكيل الطيات من اليمين إلى اليسار لعمل 28 طية. اضغط على فتحة الكعكة لتشبه شكل فم سمك الشبوط. ضع الكعك في قدر بخاري من الخيزران واطهيه بالبخار على نار عالية لمدة 5 دقائق. تكون جاهزة عندما تنتفخ الكعك بالبخار، وترتد بمرونة دون الالتصاق عند الضغط عليها باليد، وتبدو فتحة الكعكة رطبة.
