Крабовые суповые пампушки с икрой из Цзинцзян
Парные крабовые суповые пампушки с икрой с насыщенным желеобразным бульоном, приготовленным из утиных лапок, курицы и свиных рульок, начиненные рубленой свининой и крабовой икрой, после чего аккуратно сформованные и приготовленные на пару.
История
Это прославленное шедевр китайских кулинарных традиций — суповые крабовые пампушки с икрой из Цзинцзян — славятся своей тончайшей, почти прозрачной оболочкой и невероятно насыщенным, пикантным бульоном. Этот знаковый региональный деликатес является настоящим подтверждением мастерства изготовления пампышек, представляя собой горячий ароматный рулетик, который буквально наполнен изысканным вкусом премиальных морепродуктов.
Ингредиенты
топлёный сало
1.2 кг
белый сахар
35 г
соевый соус
5 г
соль
7 г
глутамат натрия
10 г
кулинарное вино
50 г
зелёный лук, имбирь
12 г каждый
молотый перец
5 г
сезамовое масло
125 г
сок зеленого лука и имбиря
500 г
холодная вода (для замеса теста)
500 г
перепонки утки (жесткие волоски удалены)
по мере необходимости
курица в масле
по мере необходимости
свиная ножка (кожу снята и измельчена)
по мере необходимости
свинина (кожу и кости удалены, мелко измельчена)
по мере необходимости
крабовое пюре
по мере необходимости
мука (из которой готовится 160 кусочков теста)
по вкусу
Инструкции
1
Приготовление начинки
Бланшируйте утиные лапки, масляного цыпленка и свиную рульку, хорошо промойте и переложите в кастрюлю. Добавьте холодную воду, рисовую водку, зелёный лук и имбирь. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и тушите, пока свиная рулька и цыпленок не приготовятся на 80–90%, а утиные лапки не станут мягкими, затем достаньте их (сохраните исходный бульон). Обескостите цыпленка и свиную рульку, мелко порубите кожу со свиной рульки и верните её вместе с костями от цыпленка и свиной рульки в кастрюлю с исходным бульоном. Кипятите на сильном огне, чтобы бульон уварился и стал более концентрированным. Добавьте глутамат натрия, соль и белый перец, затем процедите, удалив твёрдые части супа. Когда бульон полностью остынет, он застынет в холодец.
2
Приготовление начинки
Снимите с свинины кожу и кости, мелко порубите мясо. Добавьте соль, соевый соус, сахар и глутамат натрия, хорошо перемешайте. Затем добавьте сок из зелёного лука и имбиря, энергично перемешивайте, пока смесь не станет липкой. В конце добавьте кунжутное масло и хорошо перемешайте.
3
Приготовление начинки
Добавьте икру и мясо краба, зелёный лук, имбирную воду и глутамат натрия в большую вок с разогретым маслом. Добавьте рисовую водку и томите на медленном огне до полной готовности, затем переложите в ёмкость для охлаждения. После этого измельчите застывший бульон-холодец и добавьте к фаршу, влейте смесь с крабовым мясом и икрой, тщательно перемешайте, чтобы получить начинку для суповых пельмешек с крабовым мясом.
4
Приготовление оболочки для пельмешек
Высыпьте муку на рабочую поверхность и сделайте в её центре углубление. Добавьте холодную воду и замесите тесто. Раскатайте тесто в длинный тонкий жгут и оторвите от него 160 маленьких кусочков теста. Раскатайте каждый кусочек в круглую лепешку для оболочки, всего получится 160 штук диаметром 4,5 см.
5
Формовка пельмешек и приготовление на пару
Держите лепешку для оболочки в левой руке, а тестовым шпателем в правой кладите начинку в её центр. Зажмите край лепешки большим, указательным и средним пальцами правой руки и формируйте 28 складок, идя справа налево. Замкните отверстие пельмешки, чтобы оно по форме напоминало рот карася. Переложите пельмешки в бамбуковую пароварку и готовьте на пару на сильном огне 5 минут. Готовность определяется по следующим признакам: пельмешки набухают от пара, при нажатии рукой упруго возвращаются в исходную форму и не прилипают, а их отверстие выглядит влажным.
