Dumplings de sopa de hueva de cangrejo de Jingjiang
Dumplings de sopa de hueva de cangrejo al vapor, con un caldo gelatinoso y rico elaborado a base de patas de pato, pollo y codillos de cerdo, rellenos de carne de cerdo picada y hueva de cangrejo, envueltos con cuidado y cocinados al vapor.
Historia
Auténtica obra maestra de la tradición culinaria china, el dumpling de sopa de hueva de cangrejo de Jingjiang es célebre por su masa de papel y su caldo increíblemente rico y sabroso. Esta emblemática delicacia regional es un verdadero testimonio del arte de elaborar dumplings, ofreciendo una porción caliente y llena de sabor que estalla con una exquisita esencia marina de primera calidad.
Ingredientes
manteca de cerdo cocida
1.2 kg
azúcar blanco
35 g
salsa de soja
5 g
sal
7 g
glutamato monosódico
10 g
vino de cocina
50 g
cebolleta, jengibre
12 g de cada uno
pimienta molida
5 g
aceite de sésamo
125 g
jugo de cebolleta y jengibre
500 g
agua fría (para amasar la masa)
500 g
patas de pato (vello fino retirado)
cantidad necesaria
pollo al aceite
cantidad necesaria
codillo de cerdo (sin piel y picado finamente)
cantidad necesaria
carne de cerdo (sin piel ni huesos, picada finamente)
cantidad necesaria
pasta de cangrejo
cantidad necesaria
harina (convertida en 160 piezas de masa)
según sea necesario
Instrucciones
1
Preparar el relleno
Blanquear las patas de pato, el pollo con grasa y el codillo de cerdo, lavarlos bien y colocarlos en una olla. Agregar agua fría, vino de cocina, cebollines y jengibre. Llevar a ebullición a fuego alto, luego reducir a fuego bajo y cocinar a fuego lento hasta que el codillo de cerdo y el pollo estén cocidos en un 80-90% y las patas de pato estén tiernas, luego retirarlos (reservar el caldo original). Deshuesar el pollo y el codillo de cerdo, picar finamente la piel del codillo de cerdo y devolverla junto con los huesos de pollo y los huesos de codillo de cerdo a la olla con el caldo original. Hervir a fuego alto para reducir y concentrar el caldo. Agregar glutamato monosódico (MSG), sal y pimienta blanca, luego colar para retirar los sólidos de la sopa. Una vez que el caldo se enfríe, se cuajará formando un aspic.
2
Preparar el relleno
Retirar la piel y los huesos de la carne de cerdo, y picarla finamente. Agregar sal, salsa de soja, azúcar y glutamato monosódico (MSG), y mezclar bien. Luego, agregar el jugo de cebollín y jengibre, removiendo vigorosamente hasta que la mezcla se vuelva pegajosa. Finalmente, agregar aceite de sésamo y mezclar bien.
3
Preparar el relleno
Agregar la hueva y la carne de cangrejo, los cebollines, el agua de jengibre y el glutamato monosódico (MSG) en un wok grande con aceite caliente. Agregar vino de cocina y cocinar a fuego lento hasta que se reduzca bien, luego transferir a un recipiente para que se enfríe. A continuación, desmenuzar la gelatina de caldo en la carne picada, agregar la mezcla de cangrejo y mezclar bien para obtener el relleno de los dumplings de sopa de carne de cangrejo.
4
Preparar las envolturas
Colocar la harina sobre una superficie de trabajo y hacer un hueco en el centro. Agregar agua fría y amasar hasta obtener una masa. Estirar la masa en una tira larga y delgada, y desgarrar 160 trozos pequeños de masa. Estirar cada trozo para obtener 160 envolturas redondas de 4,5 cm de diámetro.
5
Envolver el relleno y cocinar al vapor
Sostener una envoltura con la mano izquierda, y usar una espátula con la mano derecha para colocar el relleno en el centro de la envoltura. Pellizcar el borde de la envoltura con el pulgar, el índice y el corazón de la mano derecha, y hacer pliegues de derecha a izquierda para formar 28 pliegues. Pellizcar la apertura del bollo para que tenga la forma de la boca de una carpa cruciana. Colocar los bollos en una vaporera de bambú y cocinar al vapor a fuego alto durante 5 minutos. Están listos cuando los bollos se inflen con el vapor, recuperen su forma elásticamente sin pegarse al presionarlos con la mano y la apertura del bollo se vea húmeda.
