Dumplings soupes aux œufs de crabe de Jingjiang
Dumplings soupes aux œufs de crabe cuits à la vapeur, garnis d'un bouillon gélifié savoureux préparé à partir de membranes de canard, de poulet et de pieds de porc, fourrés de porc haché et d'œufs de crabe, puis soigneusement emballés et cuits à la vapeur.
Histoire
Chef-d'œuvre célèbre de la tradition culinaire chinoise, le dumpling soupe aux œufs de crabe de Jingjiang est réputé pour sa peau ultra-fine et son bouillon incroyablement riche et savoureux. Cette délicatesse régionale emblématique est un véritable témoignage de l'art de la fabrication des dumplings, offrant un petit paquet bouillant et savoureux qui explose d'essence de fruits de mer de haute qualité.
Ingrédients
saindoux cuit
1.2 kg
sucre blanc
35 g
sauce soja
5 g
sel
7 g
glutamate monosodique
10 g
vin de cuisson
50 g
oignon vert, gingembre
12 g chacun
poudre de poivre
5 g
huile de sésame
125 g
jus de ciboule et gingembre
500 g
eau froide (pour mélanger la pâte)
500 g
palmes de canard (soies enlevées)
au besoin
poulet à l'huile
au besoin
jarret de porc (peau épluchée et haché)
au besoin
viande de porc (peau et os retirés, finement hachée)
au besoin
pâte de crabe
au besoin
farine (transformée en 160 morceaux de pâte)
au besoin
Instructions
1
Préparer la garniture
Blanchissez les pattes de canard, le poulet cuit à l'huile et le jarret de porc, rincez-les soigneusement et déposez-les dans une casserole. Ajoutez de l'eau froide, du vin de cuisson, des ciboules et du gingembre. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que le jarret de porc et le poulet soient cuits à 80 à 90 % et que les pattes de canard soient tendres, puis retirez-les (réservez le bouillon initial). Désossez le poulet et le jarret de porc, hachez finement la peau du jarret de porc et remettez-la ainsi que les os de poulet et les os de jarret de porc dans la casserole contenant le bouillon initial. Faites bouillir à feu vif pour réduire et concentrer le bouillon. Ajoutez du glutamate monosodique, du sel et du poivre blanc, puis filtrez les éléments solides du bouillon. Une fois le bouillon refroidi, il se solidifiera en aspic.
2
Préparer la garniture
Retirez la peau et les os du porc, puis hachez-le finement. Ajoutez du sel, de la sauce soja, du sucre et du glutamate monosodique, puis mélangez bien. Ensuite, ajoutez du jus de ciboule et de gingembre, mélangez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne collant. Pour finir, ajoutez de l'huile de sésame et mélangez bien.
3
Préparer la garniture
Ajoutez la laitance et la chair de crabe, les ciboules, l'eau de gingembre et le glutamate monosodique dans un grand wok préchauffé avec de l'huile. Ajoutez du vin de cuisson et laissez mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète, puis transférez dans un récipient pour refroidir. Ensuite, émiettez l'aspic de bouillon dans la viande hachée, ajoutez le mélange de laitance et de chair de crabe, puis mélangez bien pour former la garniture des raviolis à la soupe de crabe.
4
Préparer les pâtes
Déposez la farine sur un plan de travail et faites un puits au centre. Ajoutez de l'eau froide et pétrissez pour obtenir une pâte. Étalez la pâte en un long bâton fin, puis détachez 160 petits morceaux de pâte. Étalez chaque morceau pour obtenir 160 pâtes rondes de 4,5 cm de diamètre.
5
Garnir les pâtes et cuire à la vapeur
Tenez une pâte dans votre main gauche, et utilisez une spatule dans votre main droite pour déposer la garniture au centre de la pâte. Pincez le bord de la pâte avec le pouce, l'index et le majeur de votre main droite, et formez des plis de droite à gauche pour obtenir 28 plis. Pincez l'ouverture du ravioli pour lui donner la forme de la gueule d'une carpe. Déposez les raviolis dans un panier à vapeur en bambou et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 5 minutes. Ils sont prêts lorsque les raviolis gonflent sous l'effet de la vapeur, reprennent leur forme élastiquement sans coller lorsqu'on appuie dessus avec la main, et que l'ouverture du ravioli semble humide.
