靖江蟹黄湯包（スープ入り小籠包）

Name: 靖江蟹黄湯包（スープ入り小籠包）
Ingredients: 1.2 kg 加熱済みラード; 35 g 白砂糖; 5 g 醤油; 7 g 塩; 10 g 旨味調味料; 50 g 料理酒; 各12 g ネギ、生姜; 5 g 胡椒; 125 g ごま油; 500 g 青ネギと生姜の汁; 500 g 冷水（生地を練る用）; 適量 アヒルの水かき（産毛を取り除いたもの）; 適量 油鶏; 適量 豚足（皮をむき、ミンチにしたもの）; 適量 豚肉（皮と骨を取り除き、細かく挽いたもの）; 適量 カニペースト; 適量 小麦粉（160個の生地にする）

鴨の水かき、鶏肉、豚足から作った濃厚なゼリー状のスープに、豚挽き肉とカニの内子を包み込み、丁寧に蒸し上げた点心です。

異なる

普通

0 お気に入り

ストーリー

中国の食文化における傑作として名高い靖江の蟹黄湯包は、紙のように薄い皮と極めて濃厚で風味豊かなスープで知られています。この象徴的なご当地グルメは、点心作りの真髄を体現しており、一口食べれば上質な海鮮のエッセンスが弾ける、熱々の美味しい小包を提供してくれます。

材料

加熱済みラード 1.2 kg

白砂糖 35 g

醤油 5 g

塩 7 g

旨味調味料 10 g

料理酒 50 g

ネギ、生姜各12 g

胡椒 5 g

ごま油 125 g

青ネギと生姜の汁 500 g

冷水（生地を練る用） 500 g

アヒルの水かき（産毛を取り除いたもの）適量

油鶏適量

豚足（皮をむき、ミンチにしたもの）適量

豚肉（皮と骨を取り除き、細かく挽いたもの）適量

カニペースト適量

小麦粉（160個の生地にする）適量

作り方

あんを作る

鴨の水かき、鶏肉、豚すね肉を湯通しして洗い、鍋に入れます。冷水、料理酒、長ネギ、生姜を加えます。強火で沸騰させた後、弱火にして豚すね肉と鶏肉が80〜90％火が通り、鴨の水かきが柔らかくなるまで煮て、取り出します（元のスープは取っておきます）。鶏肉と豚すね肉の骨を外し、豚すね肉の皮を細かく刻み、鶏の骨と豚すね肉の骨と一緒に元のスープの鍋に戻します。強火で煮詰めてスープを濃縮します。うま味調味料、塩、白胡椒を加え、スープの固形物をこして取り除きます。スープが冷えると、煮こごり（ゼリー）になります。

あんを作る

豚肉の皮と骨を取り除き、細かく刻みます。塩、醤油、砂糖、うま味調味料を加えてよく混ぜ合わせます。次に、長ネギと生姜の絞り汁を加え、粘り気が出るまでしっかりと練り混ぜます。最後に、ごま油を加えてよく混ぜ合わせます。

あんを作る

油を熱した大きめの中華鍋に、カニの内子と身、長ネギ、生姜の絞り汁、うま味調味料を加えます。料理酒を加え、弱火でしっかりと煮てから、容器に移して冷まします。次に、スープの煮こごりを挽き肉に崩し入れ、カニの内子の混合物を加えてしっかりと混ぜ合わせ、カニスープダンプリングのあんを作ります。

皮を作る

作業台に小麦粉を置き、中央にくぼみを作ります。冷水を加えてひとまとまりの生地になるまでこねます。生地を細長い帯状に伸ばし、160個の小さな生地に切り分けます。それぞれの生地を直径4.5cmの丸い皮に伸ばします。

包んで蒸す

左手で皮を持ち、右手のへらを使ってあんを皮の中央に置きます。右手の親指、人差し指、中指で皮の端をつまみ、右から左へひだを作って28個のひだを寄せます。饅頭の開口部がフナの口の形になるようにしっかりとつまんで閉じます。饅頭を竹の蒸し器に入れ、強火で5分間蒸します。饅頭が蒸気で膨らみ、手で押したときにくっつかずに弾力をもとに戻り、開口部がしっとりとした状態になれば完成です。