لوداو بايهوا برو (طبق الدجاج والروبيان على شكل مئة زهرة)
طبق تقليدي شهير من منطقة ميننان، يُحضر بلف حشو الروبيان مع شرائح صدر الدجاج، مع إضافة الفطر وزهور حوصلة البط والكمثرية البيضاء ومكونات أخرى مرتبة بشكل مئة زهرة، ثم يُسكب فوقها صوص مرق الدجاج المثخن بالنشا.
القصة
ينتمي هذا الطبق الشهير التقليدي من منطقة ميننان إلى منطقة لوداو بمقاطعة فوجيان، ويأتي اسمه من طريقة تقديمه الفريدة على شكل مئة زهرة، حيث يتم ترتيب كل مكوناته بشكل فني ليحاكي البتلات الناعمة المتراكبة لزهرة متفتحة بالكامل، مما يجعله مذهلاً من الناحية البصرية بقدر ما هو غني بالنكهة الأومامي اللذيذة.
المكونات
صدر دجاج (مقطع إلى 12 قطعة رقيقة مقاس 7.5 سم طولاً و 3 سم عرضاً)
300g
لحم جمبري طازج (مفروم ناعماً كالعجينة)
100g
بيض حصان مطبوخ (مقطع إلى قطع بحجم حبة الأرز كأسدية الزهور)
100g
براعم خيزران شتوية مقلمة (مفرومة ناعماً كالعجينة)
100g
أعشاب بحرية مجففة (محمصة حتى تصبح مقرمشة باستخدام شحم الخنزير المذاب)
50g
جزر مقلم (منحوت إلى 12 زهرة صغيرة)
25g
كستناء مائية مقلمة (مفرومة ناعماً كالعجينة)
100g
بصل أخضر مفروم
50g
بياض بيض البط
1
سكر أبيض
2.5g
فطر معلب
24
مرق الدجاج
250g
فطر الأذن البيضاء المنقوع (اختر الحبات الصغيرة، أزل السيقان)
12
نبيذ شاوشينغ
25g
نشا جاف
50g
جلوتامات أحادي الصوديوم
17.5g
فلفل أسود
0.5 غرام
نشا رطب
50 غرام
زيت دجاج مصهورة
50 غرام
ملح ناعم (5 غرام للتتبيل، 7.5 غرام للحشوة)
17.5 غرام
كرشة بطة منقاة (تُزال اللحوم الهزيلة، وتُقطع كل واحدة إلى 4 قطع، مع تقطيع على شكل أزهار الأقحوان)
3 قطع
شحوم خنزير مصهورة (لتقليب الأعشاب البحرية وجعلها مقرمشة)
30 غرام
جزر
فطر الأذن
الخطوات
1
تتبيل الدجاج
اقطع 12 قطعة من صدر الدجاج إلى شرائح رقيقة طولها 7.5 سم وعرضها 3 سم، وغطها بشكل متساوٍ بنبيذ شاوشينغ والسكر و5 غرام من الملح و5 غرام من أحادي صوديوم الجلوتامات (MSG)، ثم اتركها تتتبل لمدة 15 دقيقة.
2
تحضير المكونات المساعدة
أزل عظام حوصلة البطة واقطع كل واحدة إلى 4 قطع، واشق كل قطعة بسكين الأقحوان، ثم اغمرها لفترة وجيزة في ماء مغلي حتى تتشكل الزهور من حوصلة البطة، ثم ارفعها واتركها جانباً. انحت 12 زهرة جزر صغيرة، واغمر الجزر مع الفطر والفطر الأبيض بشكل منفصل في ماء مغلي لفترة وجيزة حتى تنضج، ثم ارفعها واتركها جانباً.
3
تحضير الحشوة
اطحن براعم الخيزران الشتوية والكستناء المائية ولحم الروبيان إلى معجون، ثم امزجها في نفس الوعاء، وأضف 7.5 غرام من الملح وبيض البطة الأبيض وبصل أخضر مفروم ونشا جاف، واخلط المكونات للحصول على الحشوة، ثم قسمها إلى 12 حصة متساوية.
4
اللف والتشكيل
افرد شرائح الدجاج المتتبلة بشكل مسطح، وضع حصة واحدة من الحشوة على كل شريحة وشكلها إلى شريط رفيع، ثم ابدأ باللف من النهاية على طول عرض شريحة الدجاج للف الحشوة إلى شكل أسطواني. ضع اللفائف بشكل عمودي على طبق دائري بترتيب دائري، وضع زهرة جزر واحدة فوق كل لفة. ثم رتب الفطر في دائرة خارج لفات الدجاج، وزهور الحوصلة البط في دائرة داخل اللفائف. أزل سيقان الفطر الأبيض، واككدسها في وسط الطبق لتشكل زهرة كبيرة، وزينها ببيض سمك الحفش المفروم ليكون سدوة الزهرة. ضع الطبق المجمع في قدر البخار واطهو على البخار بنار عالية لمدة 10 دقائق، ثم ارفعه. حمص الطحالب المجففة بدهن مطبوخ حتى تصبح مقرمشة، ارفعها ورتبها في دائرة خارج الفطر.
5
سكب الصلصة
ضع مقلاة ووك على نار عالية، واسكب مرق الدجاج واتركه يغلي، وأضف الملح وأحادي صوديوم الجلوتامات (MSG) واخلط المكونات حتى تتجانس تماماً. خفف النشا الرطب بالماء واستخدمه لتكثيف الصلصة، ثم اسكب الصلصة فوق جميع المكونات الموجودة على الطبق، ورش الفلفل الأبيض، وارش زيت الدجاج المطبوخ لإنهاء إعداد الطبق.
