Lüdao Baihua Pro (Hundert-Blumen-Gericht mit Hähnchen und Garnelen)

Name: Lüdao Baihua Pro (Hundert-Blumen-Gericht mit Hähnchen und Garnelen)
Ingredients: 300g Hühnerbrust (in 12 dünne Scheiben geschnitten, die 7,5 cm lang und 3 cm breit sind); 100g Frisches Garnelenfleisch (zu einer Paste gehackt); 100g Gekochter Störrogen (in reiskorngroße Stücke geschnitten, die als Blütenstaubgefäße verwendet werden); 100g Geputzte Winterbambussprossen (zu einer Paste gehackt); 50g Getrocknetes Seetang (knusprig geröstet mit ausgelassenem Schweinefett); 25g Geputzte Karotte (in 12 kleine Blumen geschnitzt); 100g Geputzte Wasserkastanien (zu einer Paste gehackt); 50g Gehackte Frühlingszwiebel; 1 Enteneiweiß; 2.5g Weißzucker; 24 Dosenpilze; 250g Hühnerbrühe; 12 eingeweichter Silberohrpilz (kleine Exemplare auswählen, Stiele entfernen); 25g Shaoxing-Wein; 50g trockene Stärke; 17.5g Mononatriumglutamat; 0,5g schwarzer Pfeffer; 50g feuchte Stärke; 50g ausgelassenes Hühnerfett; 17,5g feines Salz (5g zum Marinieren, 7,5g für die Füllung); 3 Stücke gereinigte Entenmägen (mageres Fleisch entfernen, jeden in 4 Stücke schneiden, mit chrysanthemenartigen Schnitten einschneiden); 30g ausgelassenes Schweinefett (zum Knusprigmachen von Seetang); Karotte; Judasohr

Ein traditionelles, bekanntes Gericht aus der Minnan-Region, bei dem Garnelenfüllung gemeinsam mit in Scheiben geschnittenem Hähnchenbrustfleisch gerollt, zusammen mit Pilzen, Entenmagenblüten, weißem Baumpilz und weiteren Zutaten zu einer Hundert-Blumen-Form arrangiert und mit einer angedickten Hühnersuppensauce beträufelt wird.

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Lüdao Baihua Pro (Hundert-Blumen-Gericht mit Hähnchen und Garnelen)

Geschichte

Dieses ikonische Gericht der Minnan-Küche stammt aus der Region Lüdao in der chinesischen Provinz Fujian und verdankt seinen Namen der aufwändigen Hundert-Blumen-Präsentation: Jede Zutat wird kunstvoll so angeordnet, dass sie den weichen, geschichteten Blütenblättern einer voll erblühten Blume ähnelt, wodurch das Gericht nicht nur visuell beeindruckend, sondern auch voller würziger Umami-Note ist.

Zutaten

Hühnerbrust (in 12 dünne Scheiben geschnitten, die 7,5 cm lang und 3 cm breit sind) 300g

Frisches Garnelenfleisch (zu einer Paste gehackt) 100g

Gekochter Störrogen (in reiskorngroße Stücke geschnitten, die als Blütenstaubgefäße verwendet werden) 100g

Geputzte Winterbambussprossen (zu einer Paste gehackt) 100g

Getrocknetes Seetang (knusprig geröstet mit ausgelassenem Schweinefett) 50g

Geputzte Karotte (in 12 kleine Blumen geschnitzt) 25g

Geputzte Wasserkastanien (zu einer Paste gehackt) 100g

Gehackte Frühlingszwiebel 50g

Enteneiweiß 1

Weißzucker 2.5g

Dosenpilze 24

Hühnerbrühe 250g

eingeweichter Silberohrpilz (kleine Exemplare auswählen, Stiele entfernen) 12

Shaoxing-Wein 25g

trockene Stärke 50g

Mononatriumglutamat 17.5g

schwarzer Pfeffer 0,5g

feuchte Stärke 50g

ausgelassenes Hühnerfett 50g

feines Salz (5g zum Marinieren, 7,5g für die Füllung) 17,5g

gereinigte Entenmägen (mageres Fleisch entfernen, jeden in 4 Stücke schneiden, mit chrysanthemenartigen Schnitten einschneiden) 3 Stücke

ausgelassenes Schweinefett (zum Knusprigmachen von Seetang) 30g

Karotte

Judasohr

Anleitung

Hähnchen marinieren

Schneide 12 Stücke Hähnchenbrust in dünne Scheiben von 7,5 cm Länge und 3 cm Breite, bestreiche sie gleichmäßig mit Shaoxing-Wein, Zucker, 5 g Salz und 5 g MSG und lasse sie 15 Minuten marinieren.

Hilfszutaten vorbereiten

Entferne die Knochen aus den Entenmägen und schneide jeden Magen in 4 Teile. Ritze jedes Teil mit einem Chrysanthemenmesser ein, blanche es in kochendem Wasser, bis die Mägen eine Blütenform annehmen, dann herausnehmen und beiseitestellen. Schneide 12 kleine Karottenblüten und blanche die Karotten zusammen mit Pilzen und weißem Seitling separat in kochendem Wasser, bis sie gar sind, dann herausnehmen und beiseitestellen.

Füllung herstellen

Hacke Winterbambussprossen, Wasserkastanien und Garnelenfleisch zu einer Paste, vermische sie in demselben Behälter, füge 7,5 g Salz, Enteneiweiß, gehackte Frühlingszwiebeln und trockene Stärke hinzu, rühre alles zu einer Füllung und teile sie dann in 12 gleiche Portionen.

Rollen und formen

Breite die marinierten Hähnchenscheiben flach aus, lege auf jede Scheibe eine Portion Füllung und forme sie zu einem Streifen, dann rolle von dem einen Ende entlang der Breite der Hähnchenscheibe, um die Füllung zu einer zylinderförmigen Rolle zu wickeln. Stelle die Rollen senkrecht auf eine runde Platte in kreisförmiger Anordnung und lege auf jede Rolle eine Karottenblüte. Arrangiere die Pilze in einem Kreis außerhalb der Hähnchenrollen, die Mägenblüten in einem Kreis innerhalb der Rollen. Entferne die Stiele des weißen Seitlings, stapel ihn in der Mitte der Platte zu einer großen Blüte und garniere mit gehacktem Störrogen als Staubgefäße. Stelle die zusammengestellte Platte in einen Dampfer und dämpfe sie bei hoher Hitze 10 Minuten lang, dann herausnehmen. Roste getrocknetes Seetang mit ausgelassenem Schweineschmalz bis es knusprig ist, nimm es heraus und arrangiere es in einem Kreis außerhalb der Pilze.

Sauce gießen

Stelle einen Wok auf hohe Hitze, gieße Hühnerbrühe hinein und lasse sie zum Kochen bringen, füge Salz und MSG hinzu und rühre um, damit sich alles gleichmäßig vermischt. Verdünne die feuchte Stärke mit Wasser und benutze sie, um die Sauce anzudicken, gieße die Sauce dann über alle Zutaten auf der Platte, bestreue mit weißem Pfeffer und beträufle mit gekochtem Hühneröl, um das Gericht fertigzustellen.