녹도 백화 프로 (백화 닭새우 요리)
얇게 저민 닭가슴살에 새우 소를 말아 버섯, 오리 모래주머니 꽃, 흰 균 등 다양한 재료와 함께 백화 모양으로 정성스럽게 배열한 뒤 전분이 들어간 닭 육수 소스를 뿌려 만든 민난 지역의 대표적인 전통 명요입니다.
이야기
후난성 녹도 지역에서 유래한 이 상징적인 민난 특산 요리는 정교한 백화 모양 플레이팅 덕분에 이름을 얻었습니다. 각 재료를 예술적으로 배치해 만개한 꽃의 부드럽고 겹겹이 쌓인 꽃잎을 흉내 내어, 감칠맛이 풍부한 맛만큼이나 시각적으로도 매우 인상적인 요리입니다.
재료
닭가슴살 (길이 7.5cm, 너비 3cm 크기의 얇은 조각 12장으로 썰어 사용)
300g
생새우살 (다져 페이스트로 만듦)
100g
삶은 철갑상어 알 (꽃술 모양이 되도록 쌀 크기로 잘라 사용)
100g
다듬은 동죽순 (다져 페이스트로 만듦)
100g
건미역 (정제된 돼지기름으로 구워 바삭하게 만듦)
50g
다듬은 당근 (작은 꽃 모양으로 12개 깎아 사용)
25g
다듬은 물밤 (다져 페이스트로 만듦)
100g
다진 파
50g
오리 흰자
1
흰 설탕
2.5g
통조림 버섯
24
닭 육수
250g
불린 목이버섯 (작은 것을 골라 줄기를 제거한 것)
12
사오싱주
25g
마른 전분
50g
MSG
17.5g
검은 후추
0.5g
습전분
50g
추출 닭기름
50g
고운 소금 (양념용 5g, 속 재료용 7.5g)
17.5g
깨끗이 씻은 오리 모래주머니 (살코기 부분을 제거한 후 각각 4등분하고 국화 모양으로 칼집 넣기)
3 pieces
돼지기름 (해초 바삭하게 하기용)
30g
당근
목이버섯
조리 방법
1
닭 가슴살 밑간하기
닭 가슴살 12조각을 길이 7.5cm, 너비 3cm 크기로 얇게 썰어 소흥주, 설탕, 소금 5g, 미원 5g을 골고루 버무려 15분간 재워주세요.
2
부재료 준비하기
오리 모래주머니의 뼈를 발라내 각각 4조각으로 썰고, 각 조각에 국화 칼로 칼집을 넣어 끓는 물에 데쳐 국화꽃 모양이 되면 꺼내 놓아둡니다. 당근 12개를 작은 꽃 모양으로 깎아 버섯과 흰 목이버섯과 함께 각각 끓는 물에 데쳐 익히면 꺼내 놓아둡니다.
3
속 재료 만들기
겨울 죽순, 마, 생새우살을 곱게 다져 페이스트로 만든 뒤 같은 용기에 넣고 섞은 다음 소금 7.5g, 오리 흰자, 다진 파, 전분을 넣고 저어 속 재료를 만든 뒤 12등분으로 나눕니다.
4
말아 모양 만들기
밑간한 닭 가슴살 조각을 펼쳐 놓고 각 조각 위에 속 재료 1등분을 올려 막대 모양으로 만든 뒤 닭 가슴살 조각의 너비를 따라 끝에서부터 말아 속 재료를 원통 모양으로 감싸줍니다. 말아놓은 롤을 원형 접시에 세워 원 모양으로 배열하고 각 롤 위에 당근 꽃 1개씩 올려놓습니다. 그 다음 닭 가슴살 롤 바깥쪽 원에 버섯을, 안쪽 원에 오리 모래주머니 꽃을 배열합니다. 흰 목이버섯의 줄기를 제거한 뒤 접시 중앙에 쌓아 큰 꽃 모양을 만들고, 다진 철갑상어 알을 수술처럼 장식해줍니다. 완성된 접시를 찜통에 넣고 센 불에서 10분간 찐 뒤 꺼냅니다. 구운 돈지로 마른 미역을 볶아 바삭해지면 꺼내 버섯 바깥쪽 원에 배열합니다.
5
소스 붓기
웍을 센 불에 올려 닭 육수를 부어 끓인 다음 소금, 미원을 넣고 골고루 섞어줍니다. 물에 전분물을 타서 소스를 걸쭉하게 만든 뒤 접시에 담긴 모든 재료 위에 소스를 붓고 흰 후추를 뿌린 다음 구운 닭 기름을 뿌려 마무리합니다.
