鷺島百花プロ（鶏とエビの百華料理）
エビの餡を鶏むね肉の薄切りで巻き、キノコ、鴨の砂肝の花、白キクラゲなどの具材を百花の形に盛り付け、とろみをつけた鶏スープソースをかけた閩南の伝統的な名物料理です。
ストーリー
福建省鷺島発の閩南を代表する名物料理で、その名の通り百花の形に盛り付けることが最大の特徴です。ひとつひとつの具材が職人の手で丁寧に並べられ、満開の花びらのような柔らかな層を見事に再現しており、視覚的な美しさはもちろん、深いうま味と豊かな風味が楽しめる逸品です。
材料
鶏胸肉（7.5cmの長さ・3cmの幅の薄切りにし、12枚に切り分ける）
300g
新鮮なエビの身（すり身にする）
100g
煮たチョウザメの卵（米粒大に切り、花の雄しべに仕立てる）
100g
筋や不要部分を取り除いた冬タケノコ（すり身にする）
100g
乾燥のり（精製ラードでカリカリに焼く）
50g
筋を取り除いたニンジン（小花12個に彫る）
25g
筋を取り除いたクワイ（すり身にする）
100g
ネギのみじん切り
50g
アヒル卵の白身
1
上白糖
2.5g
缶詰めきのこ
24
鶏がらスープ
250g
戻した銀耳（小粒のものを選び、軸を取り除く）
12
紹興酒
25g
片栗粉
50g
味の素
17.5g
ブラックペッパー
0.5g
湿り粉
50g
鶏油
50g
細塩（漬け込み用5g、具材用7.5g）
17.5g
鴨砂肝（余分な赤身肉を除き、それぞれ4つに切り、菊の花型に切れ目を入れる）
3個
ラード（海苔をパリパリにする用）
30g
人参
キクラゲ
作り方
1
鶏肉に下味をつける
鶏胸肉12枚を縦7.5cm、横3cmの薄切りにし、紹興酒、砂糖、塩5g、うま味調味料5gをまんべんなくまぶして15分間下味をつけておく。
2
副材料の下処理をする
砂肝の骨を除き、1つずつ4つに切り、菊花包丁で浅く切り込みを入れて熱湯で茹で、花形に開いたら取り出しておく。ニンジン12個で小さな花形に切り抜き、ニンジン、キノコ、白きくらげをそれぞれ別々に熱湯で茹でて火が通ったら取り出しておく。
3
フィリングを作る
冬筍、ハスの実、エビの身をそれぞれみじん切りにしてペースト状にし、同じ容器に入れて混ぜ合わせる。塩7.5g、鴨卵の卵白、みじん切りにしたネギ、乾燥片栗粉を加えてよく混ぜてフィリングを作り、12等分に分けておく。
4
巻いて成形する
下味をつけた鶏肉の薄切りを広げて平らにし、それぞれにフィリングを1等分ずつ置いて棒状に成形し、鶏肉の幅に沿って端から巻き付けてフィリングを筒状に包む。できあがった巻き物を垂直に円形のお皿に円を描くように並べ、それぞれの上にニンジンの花形を1つずつ乗せる。次にキノコを巻き物の外側に円を描くように並べ、砂肝の花形を巻き物の内側に円を描くように並べる。白きくらげの軸を除き、お皿の中央に積み上げて大きな花形にし、みじん切りにしたチョウザメの卵を飾りとして花芯に見立てて添える。成形したお皿を蒸し器に入れ、強火で10分間蒸して取り出す。煮たラードで乾燥海苔をカリカリになるまで揚げ焼きにして取り出し、キノコの外側に円を描くように並べる。
5
ソースをかける
中華鍋を強火で熱し、鶏ガラスープを入れて沸騰させる。塩とうま味調味料を加えてよく混ぜ合わせる。水で片栗粉をといたものを使ってソースにとろみをつけ、お皿の上のすべての材料にかける。白コショウを振り、仕上げに煮た鶏油をかけて完成。
