Лудао Байхуа Про (блюдо из курицы и креветок «Сотня цветов»)
Традиционное знаменитое блюдо региона Миньнан, для приготовления которого начинку из креветок завертывают в ломтики куриной грудки, дополняют грибами, лепестками из утиных желудков, белой ушицей и другими ингредиентами, выкладывая их в форме сотни цветов, после чего блюдо поливают соусом на основе куриного бульона с добавлением крахмала.
История
Это фирменное блюдо региона Миньнан родом из Лудао (провинция Фуцзянь), получившее название за свою эффектную подачу в виде сотни цветов: каждый компонент блюда тщательно выкладывают, чтобы имитировать мягкие многослойные лепестки полностью распустившегося цветка, поэтому оно одинаково эффектно выглядит и отличается насыщенным пикантным вкусом с выраженной нотой умами.
Ингредиенты
Куриная грудка (нарезанная на 12 тонких кусочков длиной 7,5 см и шириной 3 см)
300g
Свежее филе креветок (измельченное в пасту)
100g
Вареная икра осетра (нарезанная на кусочки размером с рис, выполненные в виде тычинок цветка)
100g
Очищенные зимние бамбуковые побеги (измельченные в пасту)
100g
Сушеная морская капуста (обжаренная до хрустящего состояния на вытопленном сале)
50g
Очищенная морковь (вырезанная в виде 12 маленьких цветов)
25g
Очищенные водяные каштаны (измельченные в пасту)
100g
Измельченный зеленый лук
50g
белок утиного яйца
1
белый сахар
2.5 г
консервированные грибы
24
куриный бульон
250 г
замоченный снежный гриб (выбирайте мелкие, удалите ножки)
12
вино Шаосин
25 г
сухой крахмал
50 г
глутамат натрия
17.5 г
черный перец
0,5 г
замоченный крахмал
50 г
вытопленный куриный жир
50 г
мелкая соль (5 г для маринада, 7,5 г для начинки)
17,5 г
чистый утиный зоб (удалить постное мясо, разрезать каждый на 4 части, сделать насечки в виде цветков хризантемы)
3 штуки
вытопленное сало (для придания хрусткости морским водорослям)
30 г
морковь
деревянный гриб
Инструкции
1
Замариновать курицу
Нарежьте 12 кусочков куриной грудки тонкими ломтиками длиной 7,5 см и шириной 3 см, равномерно обмакните в Шаосинское вино, сахар, 5 г соли и 5 г глутамата натрия, затем замаринуйте на 15 минут.
2
Подготовить вспомогательные ингредиенты
Очистите утиные желудки от костей, разрежьте каждый на 4 части, сделайте надрезы на каждом кусочке хризантемовым ножом, бланшируйте в кипящей воде, пока желудки не примут форму цветка, затем отложите в сторону. Вырежьте 12 маленьких цветков из моркови, отдельно бланшируйте морковь вместе с грибами и белым грибом в кипящей воде до готовности, затем отложите в сторону.
3
Приготовить начинку
Измельчите зимние бамбуковые побеги, водяные каштаны и мясо креветок в пасту, смешайте их в одной ёмкости, добавьте 7,5 г соли, белок утиного яйца, измельчённый зелёный лук и сухой крахмал, перемешайте до получения однородной начинки, затем разделите её на 12 равных порций.
4
Сформировать рулеты и выложить на блюдо
Выложите замаринованные куриные ломтики плоско, положите на каждый по одной порции начинки, сформулируйте из неё полоску, затем сверните с края вдоль ширины куриного ломтика, чтобы завернуть начинку в цилиндр. Поставьте рулеты вертикально на круглое блюдо в виде круга, на каждый рулет положите по одному цветку моркови. Затем выложите грибы в круг вокруг куриных рулетов, а цветки из желудков — в круг внутри рулетов. Очистите белый гриб от стеблей, уложите его стопкой в центре блюда, чтобы получился большой цветок, и украсьте измельчённой икрой осетра в качестве тычинок. Поставьте собранное блюдо в пароварку, готовьте на сильном пару 10 минут, затем достаньте. Подсушите сушёные водоросли в готовом топлёном свином сале до хрустящей корости, достаньте и выложите в круг вокруг грибов.
5
Залить соусом
Поставьте вок на сильный огонь, залейте куриным бульоном, доведите до кипения, добавьте соль и глутамат натрия, перемешайте для равномерного распределения. Разведите влажный крахмал водой и используйте его для загустения соуса, затем залейте соусом все ингредиенты на блюде, посыпьте белым перцем и сбрызните готовым куриным маслом для завершения.
