Pro des Cent Fleurs de Lüdao (Plat de poulet et crevettes aux cent fleurs)

Name: Pro des Cent Fleurs de Lüdao (Plat de poulet et crevettes aux cent fleurs)
Ingredients: 300g Blanc de poulet (découpé en 12 tranches fines mesurant 7,5 cm de long et 3 cm de large); 100g Chair de crevette fraîche (réduite en pâte); 100g Œufs d'esturgeon cuits (coupés en morceaux de la taille de grains de riz, utilisés comme étamines de fleur); 100g Pousses de bambou d'hiver épluchées (réduites en pâte); 50g Algue séchée (rôtie jusqu'à être croustillante avec du lard rendu); 25g Carotte épluchée (sculptée en 12 petites fleurs); 100g Châtaignes d'eau épluchées (réduites en pâte); 50g Ciboule émincée; 1 blanc d'œuf de canard; 2.5g sucre blanc; 24 champignons en boîte; 250g bouillon de poulet; 12 tremelles blanches trempées (choisir les plus petites, retirer les pieds); 25g vin de Shaoxing; 50g amidon sec; 17.5g glutamate monosodique; 0,5g poivre noir; 50g amidon humide; 50g huile de poulet fondue; 17,5g sel fin (5g pour la marinade, 7,5g pour la farce); 3 pièces gesier de canard nettoyé (retirer la viande maigre, couper chacun en 4 morceaux, inciser selon des coupes en forme de chrysanthème); 30g saindoux fondu (pour faire croustiller les algues); carotte; oreille de bois

Plat emblématique traditionnel de la région du Minnan, il est élaboré en roulant une farce de crevettes avec de la poitrine de poulet émincée, associée à des champignons, des fleurs de gésier de canard, du champignon blanc et d'autres ingrédients disposés en forme de cent fleurs, puis nappé d'une sauce de soupe de poulet liée à la fécule.

Variable

Intermédiaire

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Pro des Cent Fleurs de Lüdao (Plat de poulet et crevettes aux cent fleurs)

Histoire

Originaire de la région de Lüdao, dans la province du Fujian, cette délicatesse emblématique du Minnan doit son nom à sa présentation élaborée en cent fleurs : chaque élément est disposé avec soin pour imiter les pétales doux et superposés d'une fleur pleinement éclose, ce qui en fait un plat aussi impressionnant visuellement que savoureux et riche en goût umami.

Ingrédients

Blanc de poulet (découpé en 12 tranches fines mesurant 7,5 cm de long et 3 cm de large) 300g

Chair de crevette fraîche (réduite en pâte) 100g

Œufs d'esturgeon cuits (coupés en morceaux de la taille de grains de riz, utilisés comme étamines de fleur) 100g

Pousses de bambou d'hiver épluchées (réduites en pâte) 100g

Algue séchée (rôtie jusqu'à être croustillante avec du lard rendu) 50g

Carotte épluchée (sculptée en 12 petites fleurs) 25g

Châtaignes d'eau épluchées (réduites en pâte) 100g

Ciboule émincée 50g

blanc d'œuf de canard 1

sucre blanc 2.5g

champignons en boîte 24

bouillon de poulet 250g

tremelles blanches trempées (choisir les plus petites, retirer les pieds) 12

vin de Shaoxing 25g

amidon sec 50g

glutamate monosodique 17.5g

poivre noir 0,5g

amidon humide 50g

huile de poulet fondue 50g

sel fin (5g pour la marinade, 7,5g pour la farce) 17,5g

gesier de canard nettoyé (retirer la viande maigre, couper chacun en 4 morceaux, inciser selon des coupes en forme de chrysanthème) 3 pièces

saindoux fondu (pour faire croustiller les algues) 30g

carotte

oreille de bois

Instructions

Mariner le poulet

Coupez 12 blancs de poulet en tranches fines mesurant 7,5 cm de long et 3 cm de large, enrobez-les uniformément de vin de Shaoxing, de sucre, de 5 g de sel et de 5 g de MSG, puis laissez mariner pendant 15 minutes.

Préparer les ingrédients complémentaires

Désossez les gésiers de canard et coupez chacun en 4 morceaux, entaillez chaque morceau au couteau à chrysanthème, faites blanchir dans l'eau bouillante jusqu'à ce que les gésiers prennent la forme d'une fleur, puis retirez et réservez. Réalisez 12 petites fleurs de carotte, et faites blanchir les carottes avec les champignons et le fong blanc séparément dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient cuits, puis retirez et réservez.

Préparer la farce

Hachez finement les pousses de bambou d'hiver, les châtaignes d'eau et la chair de crevette en pâte, mélangez-les dans un même récipient, ajoutez 7,5 g de sel, le blanc d'œuf de cane, la ciboule hachée et la fécule sèche, mélangez pour obtenir la farce, puis divisez-la en 12 parts égales.

Rouler et façonner

Étalez les tranches de poulet marinées à plat, déposez une portion de farce sur chaque tranche et formez un boudin, puis roulez depuis l'extrémité le long de la largeur de la tranche de poulet pour envelopper la farce en forme de cylindre. Disposez les rouleaux verticalement sur une assiette ronde en disposition circulaire, et déposez une fleur de carotte sur le dessus de chaque roulé. Disposez ensuite les champignons en cercle à l'extérieur des rouleaux de poulet, et les fleurs de gésier en cercle à l'intérieur des rouleaux. Retirez les tiges du fong blanc, empilez-les au centre de l'assiette pour former une grande fleur, et garnissez de caviar d'esturgeon haché comme étamines. Déposez l'assiette assemblée dans un cuiseur vapeur et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 10 minutes, puis retirez. Faites griller les algues séchées avec du saindoux cuit jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, retirez-les et disposez-les en cercle à l'extérieur des champignons.

Verser la sauce

Placez un wok à feu vif, versez le bouillon de poulet et portez à ébullition, ajoutez le sel et le MSG et mélangez pour homogénéiser. Diluez la fécule humide dans de l'eau et utilisez-la pour épaissir la sauce, puis versez la sauce sur tous les ingrédients de l'assiette, saupoudrez de poivre blanc, et arrosez d'huile de poulet cuite pour finir.