روبيان لوهان
طبق مشهور من مطبخ بكين يتميز بوجود روبيان كبير واحد يُحضَّر بطريقتين: يُطهى النصف الأمام منه ببطء حتى يتشبع بالنكهة الغنية، بينما يُقشر النصف الخلفي ويُحشى ويُقلى. أنيق في تقديمه ومُبهج في تذوقه.
المكونات
الروبيان (مغسول، قرون الاستشعار مقصوصة، الوريد منزوع، مقطوع إلى نصفين من المنتصف)
1250g
معجون الطماطم
25g
لحم الروبيان المنظف (مدقوق على شكل عجينة)
150g
نشا الذرة الرطب (مخفف للتكثيف)
50g
شحم الخنزير (مدقوق على شكل عجينة)
75g
مرق الدجاج
150g
أبو فروة المعلب (مكسر ومفروم ناعم)
75g
الجزء الأبيض من البصل الأخضر (بعضه مقطع إلى قطع للتتبيل، وبعضه مقطع إلى شرائح رفيعة)
150g
بذور السمسم الأسود (مرشوشة على عجينة الروبيان)
25g
شرائح الزنجبيل (بعضها مقطع للتتبيل، وبعضها مقطع إلى شرائح رفيعة)
50g
بياض البيض (مخفوق)
2 pcs
زيت السمسم
75g
ملح ناعم
7g
زيت الفول السوداني (يُستخدم حوالي 75g في المجموع، يُضاف على دفعات)
1000g
سكر
20g
نبيذ شاوشينغ
25g
الخطوات
1
الخطوة 1
اغسل الروبيان، وقص الأرجل وقرون الاستشعار، ثم اقطع على الظهر لإزالة كيس الرمل من الرأس والوريد من الظهر. اقطع الروبيان إلى قسمين عند المنتصف. احتفظ بالنصف الأمامي. بالنسبة للنصف الخلفي، قشّر القشرة مع إبقاء الذيل سليمًا، ثم اقطعه بشكل أفقي على الظهر (دون القطع بالكامل) بحيث يبقى الجانب السفلي متصلًا على شكل مروحة. اصنع شقوقًا متقاطعة ضحلة على الجانب الداخلي من لحم الروبيان المفتوح، وضعه في طبق، وتبّله بالملح الناعم (3g) ونبيذ شاوشينغ (5g) والجزء الأبيض من البصل الأخضر (25g) وشرائح الزنجبيل (25g) حتى يتشبع بالنكهة.
2
الخطوة 2
أزل الغشاء الأحمر من سطح لحم الروبيان المنظف، وضعه مع شحم الخنزير، وادقهما على شكل عجينة باستخدام ظهر السكين. اكسر أبو فروة باستخدام النصل المسطح للسكين وافرمه ناعمًا. قطع الجزء الأبيض من البصل الأخضر (125g) وشرائح الزنجبيل (25g) إلى شرائح رفيعة. اغسل بذور السمسم الأسود وصفِّها جيدًا. اخفق بياض البيض، ثم امزجه مع عجينة الروبيان وأبو فروة المفروم والملح الناعم (2g) ونبيذ شاوشينغ (5g)؛ قلّب في اتجاه واحد حتى تصبح الخلطة لزجة ومتماسكة.
3
الخطوة 3
ضع كل روبيان من النصف الخلفي المتبل بشكل مسطح على لوح التقطيع. أولاً، جفف السطح بقطعة قماش نظيفة، ثم وزّع عجينة الروبيان بالتساوي فوقه، مع ترك المنتصف مرتفعًا قليلًا بحيث يتشكل على شكل بطن منتفخة. رش بذور السمسم الأسود فوقها واضغط برفق بيديك حتى تلتصق.
4
الخطوة 4
سخّن المقلاة على النار، واسكب زيت الفول السوداني (100g)، وضع أنصاف الروبيان الأمامية في المقلاة. اقلِ الجانبين على نار متوسطة، ثم أضف شرائح البصل الأخضر وشرائح الزنجبيل والملح الناعم (2g) والسكر ونبيذ شاوشينغ (15g) ومعجون الطماطم ومرق الدجاج. خفّف النار واتركه حتى ينضج، ثم أخرج كل قطعة ورتبها بشكل أنيق على أحد طرفي طبق بيضاوي. كثّف الصلصة المتبقية في المقلاة باستخدام نشا الذرة الرطب المخفف، ثم رش زيت السمسم، واسكبه فوق الروبيان.
5
الخطوة 5
ضع مقلاة أخرى على نار عالية، واسكب زيت الفول السوداني (900g)، وسخّنه حتى يصل إلى حوالي 70% من الحرارة. أضف أنصاف الروبيان الخلفية المحشوة واقلِها حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا من الخارج. أخرجها وصفِّ الزيت، ثم رتبها على الطرف الآخر من الطبق. قدّمها فورًا.
