나한새우
한 마리의 큰 새우를 두 가지 방식으로 조리하는 것으로 유명한 베이징 요리의 별미입니다. 앞부분은 깊은 풍미가 나도록 졸이고, 뒷부분은 껍질을 벗기고 속을 채운 뒤 튀겨냅니다. 담음새가 우아하고 먹는 즐거움도 큰 요리입니다.
재료
새우(씻어 다리와 더듬이를 자르고 등 쪽의 내장을 제거한 뒤 중간에서 두 토막으로 자른 것)
1250g
토마토 페이스트
25g
다듬은 새우살(갈아 다진 것)
150g
물 전분(농축용으로 희석한 것)
50g
돼지기름(갈아 다진 것)
75g
닭육수
150g
통조림 마(으깨서 곱게 다진 것)
75g
대파 흰부분(일부는 절임을 위해 토막내고 일부는 채썬 것)
150g
검은깨(새우 다짐육 위에 뿌리는 것)
25g
생강 편(일부는 절임을 위해 썰고 일부는 채썬 것)
50g
계란 흰자(풀어놓은 것)
2 개
참기름
75g
고운 소금
7g
땅콩유(총 약 75g 사용, 나눠서 넣음)
1000g
설탕
20g
소흥주
25g
조리 방법
1
1단계
새우를 씻어 다리와 더듬이를 자른 뒤, 등 쪽을 따라 칼집을 내어 머리의 모래주머니와 등 쪽의 내장을 제거한다. 새우를 중간에서 두 토막으로 자른다. 앞쪽 절반은 그대로 둔다. 뒤쪽 절반은 꼬리는 그대로 두고 껍질을 벗긴 뒤, 등을 가로로 갈라(끝까지 자르지 않도록) 아랫부분이 부채꼴로 연결되게 한다. 펼쳐진 새우 살 안쪽에 가로세로 얕은 칼집을 내고 그릇에 담은 다음, 고운 소금(3g), 소흥주(5g), 대파 흰부분(25g), 생강 편(25g)으로 간을 하여 맛이 배도록 둔다.
2
2단계
다듬은 새우살 표면의 붉은 막을 제거하고 돼지기름과 함께 놓고, 칼등으로 갈아 다진다. 마는 칼날 넓은 면으로 으깨고 곱게 다진다. 대파 흰부분(125g)과 생강 편(25g)을 가늘게 채썬다. 검은깨는 씻어 물기를 잘 뺀다. 계란 흰자를 풀어 새우 다짐육, 다진 마, 고운 소금(2g), 소흥주(5g)와 함께 섞고, 한 방향으로 저어 섞물이 끈적하게 뭉치도록 한다.
3
3단계
절여 둔 뒤쪽 토막 새우를 각각 도마에 평평하게 놓는다. 먼저 깨끗한 행주로 표면의 물기를 닦아낸 다음, 새우 다짐육을 윗면에 고르게 펴 바르되 중앙이 약간 볼록하게 솟아오르게 둥근 배 모양을 만든다. 위에 검은깨를 뿌리고 손으로 가볍게 눌러 잘 붙게 한다.
4
4단계
웍을 불 위에 올려 달군 다음 땅콩유(100g)를 붓고, 앞쪽 절반 새우를 웍에 넣는다. 중불로 양면을煎 한 뒤, 대파 채, 생강 채, 고운 소금(2g), 설탕, 소흥주(15g), 토마토 페이스트, 닭육수를 넣는다. 약불로 줄여 완전히 익히고, 한 점씩 건져 내어 타원형 쟁반의 한쪽 끝에 가지런히 놓는다. 웍에 남은 소스에 묽게 탄 물 전자를 넣어 농축하고 참기름을 살짝 둘러 부은 다음 새우 위에 끼얹는다.
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5단계
다른 웍을 센불에 올려 땅콩유(900g)를 붓고, 기름이 약 7할 정도 데워질 때까지 가열한다. 소를 넣은 뒤쪽 토막 새우를 넣고 겉이 황금빛이 될 때까지 튀긴다. 건져 기름을 뺀 다음, 쟁반의 반대쪽 끝에 가지런히 놓는다. 즉시 낸다.
