Crevettes Luohan
Une spécialité réputée de la cuisine pékinoise mettant en valeur une grande crevette préparée de deux façons : la moitié avant est braisée jusqu'à devenir richement parfumée, tandis que la moitié arrière est décortiquée, farcie et frite. Élégante dans la présentation et délicieuse à déguster.
Ingrédients
Crevettes (lavées, antennes coupées, veine retirée, coupées en deux au milieu)
1250g
Concentré de tomate
25g
Chair de crevettes nettoyée (battue en pâte)
150g
Fécule humide (diluée pour épaissir)
50g
Graisse de porc (battue en pâte)
75g
Bouillon de poulet
150g
Châtaignes d'eau en conserve (écrasées et hachées finement)
75g
Blancs de ciboule (une partie coupée en segments pour la marinade, une partie en julienne)
150g
Graines de sésame noir (saupoudrées sur la pâte de crevettes)
25g
Tranches de gingembre (certaines coupées pour la marinade, d'autres en julienne)
50g
Blancs d'œufs (battus)
2 pcs
Huile de sésame
75g
Sel fin
7g
Huile d'arachide (environ 75g utilisée au total, ajoutée en plusieurs fois)
1000g
Sucre
20g
Vin de Shaoxing
25g
Instructions
1
Étape 1
Lavez les crevettes, coupez les pattes et les antennes, puis incisez le long du dos pour retirer le sac de sable de la tête et la veine du dos. Coupez les crevettes en deux sections au milieu. Réservez la moitié avant. Pour la moitié arrière, retirez la carapace en gardant la queue intacte, puis ouvrez horizontalement le long du dos (sans couper complètement) de sorte que la partie inférieure reste reliée en forme d'éventail. Faites de légères incisions en croisillon à l'intérieur de la chair de crevette ouverte, placez-la dans un plat et faites mariner avec du sel fin (3g), du vin de Shaoxing (5g), des blancs de ciboule (25g) et des tranches de gingembre (25g) jusqu'à ce qu'elle soit parfumée.
2
Étape 2
Retirez la membrane rouge de la surface de la chair de crevette nettoyée, placez-la avec la graisse de porc et réduisez le tout en pâte à l'aide du dos d'un couteau. Écrasez les châtaignes d'eau avec le plat d'un couteau et hachez-les finement. Coupez les blancs de ciboule (125g) et les tranches de gingembre (25g) en fines lanières. Rincez les graines de sésame noir et égouttez-les bien. Battez les blancs d'œufs, puis mélangez-les avec la pâte de crevettes, les châtaignes d'eau hachées, le sel fin (2g) et le vin de Shaoxing (5g) ; remuez dans un seul sens jusqu'à ce que le mélange devienne collant et se tienne.
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Étape 3
Posez chaque crevette de la section arrière marinée à plat sur une planche à découper. Séchez d'abord la surface avec un chiffon propre, puis étalez la pâte de crevettes uniformément sur le dessus, en laissant le centre légèrement bombé pour former un ventre renflé. Saupoudrez les graines de sésame noir sur le dessus et pressez doucement avec les mains pour qu'elles adhèrent.
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Étape 4
Faites chauffer un wok sur le feu, versez l'huile d'arachide (100g) et placez les crevettes de la moitié avant dans le wok. Faites revenir des deux côtés à feu moyen, puis ajoutez les lanières de ciboule, les lanières de gingembre, le sel fin (2g), le sucre, le vin de Shaoxing (15g), le concentré de tomate et le bouillon de poulet. Réduisez à feu doux et faites cuire à point, puis retirez chaque morceau et disposez-les soigneusement à une extrémité d'un plat ovale. Épaississez la sauce restante dans le wok avec la fécule humide diluée, ajoutez l'huile de sésame en filet et versez-la sur les crevettes.
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Étape 5
Placez un autre wok à feu vif, versez l'huile d'arachide (900g) et chauffez jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 70 % de la température. Ajoutez les crevettes de la section arrière farcies et faites-les frire en profondeur jusqu'à ce que l'extérieur devienne doré. Retirez-les et égouttez l'huile, puis disposez-les à l'autre extrémité du plat. Servez immédiatement.
