Luohan-Garnelen
Eine gefeierte Spezialität der Peking-Küche mit einer einzigen großen Garnele, die auf zwei Arten zubereitet wird: Die vordere Hälfte wird geschmort, bis sie einen reichen Geschmack entwickelt, während die hintere Hälfte geschält, gefüllt und frittiert wird. Elegant in der Präsentation und ein Genuss beim Essen.
Zutaten
Garnelen (gewaschen, Fühler gekürzt, Darm entfernt, in der Mitte halbiert)
1250g
Tomatenmark
25g
Gereinigtes Garnelenfleisch (zu einer Paste gestoßen)
150g
Nasse Speisestärke (zum Binden verdünnt)
50g
Schweinefett (zu einer Paste gestoßen)
75g
Hühnerbrühe
150g
Wasserkastanien aus der Dose (zerdrückt und fein gehackt)
75g
Frühlingszwiebelweiß (einige in Stücke zum Marinieren geschnitten, einige in Julienne)
150g
Schwarze Sesamsamen (über die Garnelenpaste gestreut)
25g
Ingwerscheiben (einige zum Marinieren geschnitten, einige in Julienne)
50g
Eiweiß (verquirlt)
2 pcs
Sesamöl
75g
Feines Salz
7g
Erdnussöl (insgesamt etwa 75 g verwendet, portionsweise zugegeben)
1000g
Zucker
20g
Shaoxing-Wein
25g
Anleitung
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Schritt 1
Die Garnelen waschen, Beine und Fühler kürzen, dann den Rücken entlang aufschneiden, um den Sandbeutel am Kopf und den Darm am Rücken zu entfernen. Die Garnelen in der Mitte in zwei Teile schneiden. Die vordere Hälfte beiseitelegen. Bei der hinteren Hälfte die Schale entfernen, dabei den Schwanz intakt lassen, dann den Rücken horizontal aufschneiden (nicht ganz durchschneiden), sodass die Unterseite fächerförmig verbunden bleibt. Auf der Innenseite des geöffneten Garnelenfleischs flache Kreuzschnitte anbringen, in eine Schale legen und mit feinem Salz (3 g), Shaoxing-Wein (5 g), Frühlingszwiebelweiß (25 g) und Ingwerscheiben (25 g) marinieren, bis es aromatisch ist.
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Schritt 2
Die rote Membran von der Oberfläche des gereinigten Garnelenfleischs entfernen, zusammen mit dem Schweinefett mit dem Messerrücken zu einer Paste stoßen. Die Wasserkastanien mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken und fein hacken. Das Frühlingszwiebelweiß (125 g) und die Ingwerscheiben (25 g) in dünne Streifen schneiden. Die schwarzen Sesamsamen abspülen und gut abtropfen lassen. Das Eiweiß verquirlen, dann mit der Garnelenpaste, den gehackten Wasserkastanien, feinem Salz (2 g) und Shaoxing-Wein (5 g) vermengen; in eine Richtung rühren, bis die Masse klebrig wird und zusammenhält.
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Schritt 3
Jede marinierte Garnele des hinteren Abschnitts flach auf ein Schneidebrett legen. Zuerst die Oberfläche mit einem sauberen Tuch trocken tupfen, dann die Garnelenpaste gleichmäßig darüber verteilen, wobei die Mitte leicht erhöht bleibt, sodass eine gewölbte Bauchform entsteht. Die schwarzen Sesamsamen darüber streuen und mit den Händen leicht andrücken, damit sie haften bleiben.
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Schritt 4
Einen Wok auf dem Feuer erhitzen, Erdnussöl (100 g) hineingießen und die vorderen Garnelenhälften in den Wok geben. Beide Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, dann die Frühlingszwiebelstreifen, Ingwerstreifen, feines Salz (2 g), Zucker, Shaoxing-Wein (15 g), Tomatenmark und Hühnerbrühe hinzufügen. Auf niedrige Hitze reduzieren und durchgaren, dann jedes Stück herausnehmen und ordentlich an einem Ende einer ovalen Platte anrichten. Die verbleibende Sauce im Wok mit der verdünnten nassen Speisestärke binden, das Sesamöl darüber träufeln und über die Garnelen gießen.
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Schritt 5
Einen weiteren Wok auf hohe Hitze stellen, Erdnussöl (900 g) hineingießen und erhitzen, bis es etwa 70 % heiß ist. Die gefüllten Garnelen des hinteren Abschnitts hinzufügen und frittieren, bis die Außenseite goldbraun ist. Herausnehmen und das Öl abtropfen lassen, dann am anderen Ende der Platte anrichten. Sofort servieren.
