羅漢海老
北京料理の代表的な名物料理で、一匹の大きな海老を二種類の方法で調理します。前の半身は旨味がしっかりと染み込むまで煮込み、後の半身は殻を外して詰め物をし、油で揚げます。盛り付けは上品で、食感も味わいも楽しめる一品です。
材料
車海老（洗い、触角を切り、背わたを取り除き、真ん中で二つに切る）
1250g
トマトペースト
25g
むきえび（叩いてペースト状にする）
150g
水溶き片栗粉（とろみ用）
50g
豚脂（叩いてペースト状にする）
75g
鶏ガラスープ
150g
缶詰のくわい（潰して刻む）
75g
長ねぎの白い部分（下漬け用はぶつ切り、一部は千切り）
150g
黒ごま（海老のすり身の表面に振りかける）
25g
生姜の薄切り（下漬け用は薄切り、一部は千切り）
50g
卵白（溶きほぐす）
2 pcs
ごま油
75g
精塩
7g
ピーナッツオイル（合計約75g使用、数回に分けて加える）
1000g
砂糖
20g
紹興酒
25g
作り方
1
手順1
車海老を洗い、足と触角を切り取る。次に背中に沿って切り込みを入れ、頭部の砂袋と背わたを取り除く。車海老を真ん中で二つに切る。前半部は取っておく。後半部は殻を剥ぎ、尾の部分は残したまま背中側を横に切り開く（完全に切り離さない）。開いた海老の身の内側に浅い格子状の切り込みを入れ、器に並べ、精塩（3g）、紹興酒（5g）、長ねぎの白い部分（25g）、生姜の薄切り（25g）で下味をつける。
2
手順2
むきえびの表面の赤い膜を取り除き、豚脂と一緒に包丁の背で叩いてペースト状にする。くわいを包丁の腹で潰し、細かく刻む。長ねぎの白い部分（125g）と生姜の薄切り（25g）を細切りにする。黒ごまを洗って水気をよく切る。卵白を溶きほぐし、海老のすり身、刻んだくわい、精塩（2g）、紹興酒（5g）と合わせ、一方向に練って粘りが出てまとまるまで混ぜる。
3
手順3
下味をつけた後半部の車海老をまな板の上に平らに置く。まず清潔な布で表面の水気を拭き取り、上に海老のすり身を均等に塗り広げ、中央が少し膨らむようにして丸い腹のような形にする。上から黒ごまを振りかけ、手で軽く押さえて付着させる。
4
手順4
中華鍋を火にかけ、ピーナッツオイル（100g）を注ぎ、前半部の海老を鍋に入れる。中火で両面を焼き、次に長ねぎの千切り、生姜の千切り、精塩（2g）、砂糖、紹興酒（15g）、トマトペースト、鶏ガラスープを加える。弱火にして火を通し、一つずつ取り出して楕円形の皿の一端に美しく並べる。鍋に残ったタレに水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を回し入れ、海老の上にかける。
5
手順5
別の中華鍋を強火にかけ、ピーナッツオイル（900g）を注ぎ、油温が約七分通りになるまで熱する。詰め物をした後半部の海老を入れ、外側がきつね色になるまで揚げる。取り出して油を切り、皿のもう一端に並べる。すぐに提供する。
