Gambas Luohan
Una célebre especialidad de la cocina de Pekín que presenta un único langostino grande preparado de dos maneras: la mitad delantera se estofa hasta obtener un sabor intenso, mientras que la mitad trasera se pela, se rellena y se fríe. Elegante en su presentación y deliciosa al paladar.
Ingredientes
Gambas (lavadas, antenas recortadas, vena retirada, cortadas por la mitad en el centro)
1250g
Pasta de tomate
25g
Carne de gamba limpia (machacada hasta formar una pasta)
150g
Maicena húmeda (diluida para espesar)
50g
Grasa de cerdo (machacada hasta formar una pasta)
75g
Caldo de pollo
150g
Castañas de agua enlatadas (aplastadas y picadas)
75g
Parte blanca del cebolleta (parte cortada en segmentos para marinar, parte en juliana)
150g
Semillas de sésamo negro (espolvoreadas sobre la pasta de gamba)
25g
Rodajas de jengibre (parte en rodajas para marinar, parte en juliana)
50g
Claras de huevo (batidas)
2 pcs
Aceite de sésamo
75g
Sal fina
7g
Aceite de cacahuete (se usan unos 75g en total, añadidos en tandas)
1000g
Azúcar
20g
Vino de Shaoxing
25g
Instrucciones
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Paso 1
Lava las gambas, recorta las patas y las antenas, luego haz un corte a lo largo del lomo para retirar el saco de arena de la cabeza y la vena del lomo. Corta las gambas en dos secciones por la mitad. Reserva la mitad delantera. En la mitad trasera, pela el caparazón manteniendo la cola intacta, luego abre en horizontal a lo largo del lomo (sin cortar del todo) para que la parte inferior quede unida en forma de abanico. Haz cortes poco profundos en cruz por el interior de la carne de gamba abierta, colócalas en un plato y marina con sal fina (3 g), vino de Shaoxing (5 g), parte blanca de la cebolleta (25 g) y rodajas de jengibre (25 g) hasta que estén sabrosas.
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Paso 2
Retira la membrana roja de la superficie de la carne de gamba limpia, colócala junto con la grasa de cerdo y machaca hasta formar una pasta con el lomo del cuchillo. Aplasta las castañas de agua con el plano del cuchillo y pícalas finamente. Corta la parte blanca de la cebolleta (125 g) y las rodajas de jengibre (25 g) en tiras finas. Enjuaga las semillas de sésamo negro y escúrrelas bien. Bate las claras de huevo y luego mézclalas con la pasta de gamba, las castañas de agua picadas, sal fina (2 g) y vino de Shaoxing (5 g); remueve en un solo sentido hasta que la mezcla quede pegajosa y compacta.
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Paso 3
Coloca cada gamba trasera marinada en una tabla de cortar. Primero seca la superficie con un paño limpio, luego extiende la pasta de gamba de manera uniforme por encima, dejando el centro ligeramente elevado para que forme una panza abultada. Espolvorea las semillas de sésamo negro por encima y presiónalas suavemente con las manos para que se adhieran.
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Paso 4
Calienta un wok al fuego, vierte aceite de cacahuete (100 g) y coloca las gambas delanteras en el wok. Saltéa ambos lados a fuego medio, luego añade las tiras de cebolleta, las tiras de jengibre, sal fina (2 g), azúcar, vino de Shaoxing (15 g), pasta de tomate y caldo de pollo. Reduce a fuego bajo y cocina hasta que estén hechas, luego retira cada pieza y colócalas ordenadamente en un extremo de una fuente ovalada. Espesa la salsa restante en el wok con la maicena húmeda diluida, añade el aceite de sésamo en hilo y viértelo sobre las gambas.
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Paso 5
Coloca otro wok a fuego fuerte, vierte aceite de cacahuete (900 g) y calienta hasta que alcance aproximadamente un 70 % de temperatura. Añade las gambas traseras rellenas y fríe en aceite hasta que el exterior esté dorado. Retira y escurre el aceite, luego colócalas en el otro extremo de la fuente. Sirve inmediatamente.
