Креветки Лохань
Знаменитый деликатес пекинской кухни с одной крупной креветкой, приготовленной двумя способами: переднюю половину тушат до насыщенного вкуса, а заднюю половину очищают от панциря, фаршируют и обжаривают во фритюре. Элегантная подача и изысканный вкус.
Ингредиенты
Креветки (вымытые, усы обрезаны, удалена кишечная вена, разрезаны пополам посередине)
1250g
Томатная паста
25g
Очищенное мясо креветок (отбитое в пасту)
150g
Жидкий крахмал (разведённый для загущения)
50g
Свиной жир (отбитый в пасту)
75g
Куриный бульон
150g
Консервированные водяные каштаны (раздавлены и мелко нарублены)
75g
Белая часть зелёного лука (часть нарезана кусочками для маринования, часть — соломкой)
150g
Чёрный кунжут (посыпать сверху на пасту из креветок)
25g
Ломтики имбиря (часть нарезана для маринования, часть — соломкой)
50g
Яичные белки (взбитые)
2 pcs
Кунжутное масло
75g
Мелкая соль
7g
Арахисовое масло (всего используется около 75 г, добавляется порционно)
1000g
Сахар
20g
Рисовое вино Шаосин
25g
Инструкции
1
Шаг 1
Вымойте креветок, обрежьте ножки и усы, затем разрежьте вдоль спинки, чтобы удалить песчаный мешок из головы и кишечную вену со спинки. Разрежьте креветок на две части посередине. Оставьте переднюю часть. У задней части снимите панцирь, оставив хвостик целым, затем разрежьте горизонтально вдоль спинки (не дорезая до конца), чтобы нижняя часть оставалась соединённой в форме веера. Сделайте неглубокие крестообразные надрезы на внутренней стороне раскрытого мяса креветки, выложите в посуду и замаринуйте с мелкой солью (3 г), рисовым вином Шаосин (5 г), белой частью зелёного лука (25 г) и ломтиками имбиря (25 г) до появления аромата.
2
Шаг 2
Удалите красную плёнку с поверхности очищенного мяса креветок, положите его вместе со свиным жиром и отбейте в пасту обратной стороной ножа. Раздавите водяные каштаны плоскостью ножа и мелко порубите. Нарежьте белую часть зелёного лука (125 г) и ломтики имбиря (25 г) тонкой соломкой. Промойте чёрный кунжут и хорошо слейте воду. Взбейте яичные белки, затем соедините их с пастой из креветок, рублеными водяными каштанами, мелкой солью (2 г) и рисовым вином Шаосин (5 г); помешивайте в одном направлении, пока смесь не станет вязкой и не будет держаться вместе.
3
Шаг 3
Положите каждую замаринованную заднюю часть креветки плашмя на разделочную доску. Сначала промокните поверхность насухо чистой тканью, затем равномерно распределите пасту из креветок сверху, оставив середину слегка приподнятой, чтобы она образовала выпуклую форму живота. Посыпьте сверху чёрным кунжутом и слегка прижмите руками, чтобы он прилип.
4
Шаг 4
Разогрейте вок на огне, влейте арахисовое масло (100 г) и выложите передние части креветок в вок. Обжарьте с обеих сторон на среднем огне, затем добавьте соломку лука, соломку имбиря, мелкую соль (2 г), сахар, рисовое вино Шаосин (15 г), томатную пасту и куриный бульон. Убавьте огонь до слабого и доведите до готовности, затем извлеките каждый кусочек и аккуратно выложите на один край овального блюда. Загустите оставшийся в воке соус разведённым жидким крахмалом, влейте кунжутное масло и полейте им креветок.
5
Шаг 5
Поставьте другой вок на сильный огонь, влейте арахисовое масло (900 г) и нагрейте примерно до 70 % готовности масла. Выложите фаршированные задние части креветок и обжарьте во фритюре до золотистого цвета снаружи. Извлеките и дайте стечь маслу, затем выложите их на другой край блюда. Подавайте немедленно.
