تارت موكادور

Name: تارت موكادور
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 315 g زبدة; 63 g دقيق اللوز; 200 g سكر بودرة; 0.5 g بودرة الفانيليا; 126 g بيض; 2 g ملح بحر غيراند (فليور دو سيل); 526 g دقيق متعدد الاستخدامات; 55 g زبدة (مُمَزَّجة); 65 g شوكولاتة داكنة (67% فالرونا); 25 g سكر بودرة; 4 g بودرة الكاكاو; 31 g صفار البيض; 22 g بيض; 100 g بياض بيض معتّق; 37 g سكر حبيبات; 660 g لوز مطحون (منخول); 105 g بياض بيض طازج; 120 g عجينة الكاكاو (فالرونا إكسترا); 300 g سكر حبيبات; 75 g ماء; 115 g بياض بيض معتّق; 3 g بودرة بياض البيض; 2 g لون أحمر قرمزي (يُعدَّل حسب الكثافة)

تتكون هذه التارت الحلوة من قشرة تارت حلوة، وقاعدة كوكي الشوكولاتة بالزبدة بدون طحين، وقاعدة ماكرون الشوكولاتة، وأناناس محمص، ومكعبات زنجبيل ملبّس، وغاناش الشوكولاتة بالحليب بنكهة فاكهة الباشن.

1 س 35 د

سهل

0 مفضلة

المكونات

زبدة 315 g

دقيق اللوز 63 g

سكر بودرة 200 g

بودرة الفانيليا 0.5 g

بيض 126 g

ملح بحر غيراند (فليور دو سيل) 2 g

دقيق متعدد الاستخدامات 526 g

زبدة (مُمَزَّجة) 55 g

شوكولاتة داكنة (67% فالرونا) 65 g

سكر بودرة 25 g

بودرة الكاكاو 4 g

صفار البيض 31 g

بيض 22 g

بياض بيض معتّق 100 g

سكر حبيبات 37 g

لوز مطحون (منخول) 660 g

بياض بيض طازج 105 g

عجينة الكاكاو (فالرونا إكسترا) 120 g

سكر حبيبات 300 g

ماء 75 g

بياض بيض معتّق 115 g

بودرة بياض البيض 3 g

لون أحمر قرمزي (يُعدَّل حسب الكثافة) 2 g

الخطوات

تحضير قشرة التارت الحلوة

اخفق الزبدة حتى تصبح ناعمة، ثم أضف المكونات المتبقية واحدة تلو الأخرى. لُفّها في غلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة. افردها بسماكة 0.5 سم؛ اقطع قرصًا قطره 21 سم للتارت الكبيرة وقرصًا قطره 13 سم للتارت الصغيرة. ضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. ادهِن الحلقات المعدنية، وغطِّها بالعجين، واقطع أي زوائد. جمّد قواعد التارت. ضعها على صينية خبز داكنة مغطاة بورق الزبدة، وغطِّها بورق الألمنيوم، وضع فوقها فاصولياء جافة للتثبيت. اخبزها على حرارة 170°م لمدة 25–30 دقيقة (حسب الحجم)، ثم أزل الفاصولياء.

تحضير قاعدة الشوكولاتة بالزبدة بدون دقيق

مزج الزبدة. أذب الشوكولاتة حتى 40°م. اخفق الزبدة وسكر البودرة وبودرة الكاكاو حتى تصبح خفيفة قليلاً. أضف الشوكولاتة على ثلاث دفعات، مع الحرص على عدم إذابة الزبدة. اخفق بياض البيض مع سكر الحبيبات على مرحلتين (لا تخفق حتى تصل إلى قمم صلبة). أضف صفار البيض والبيض الكامل إلى خليط الزبدة. أخيراً، ادمج بياض البيض بلطف. اضغط قرصًا قطره 14 سم في قشرة التارت الكبيرة واخبزه على حرارة 170°م في فرن بالحمل الحراري لمدة 22 دقيقة؛ اضغط أقراصًا قطرها 4.5 سم للكيكات الصغيرة واخبزها لمدة 20 دقيقة. أخرجها من الفرن وضعها على رف التبريد.

تحضير عجينة ماكرون الشوكولاتة

افرم عجينة الكاكاو وأذبها فوق حمام مائي على حرارة 45°م. اخلط اللوز المطحون المنخول مع بياض البيض الطازج. اطبخ شراب السكر حتى 117°م. عندما يصل الشراب إلى 108°م، ابدأ بخفق بياض البيض المعتّق (مع إضافة بودرة بياض البيض). بمجرد أن يُخفق الميرانغا (ليس صلبًا جدًا)، صبّ الشراب الساخن على السرعة الثانية. برّد حتى 50°م، ثم أضف عجينة الكاكاو واللون. ادمج الميرانغا الإيطالية في خليط اللوز على عدة دفعات، مع تخفيف الخفق قليلاً للوصول إلى القوام المناسب قبل الضغط.