Тарт «Могador»

Name: Тарт «Могador»
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 315 g Сливочное масло; 63 g Миндальная мука; 200 g Сахарная пудра; 0.5 g Ванильный порошок; 126 g Яйца; 2 g Соль из Геранда (флёр-де-сель); 526 g Пшеничная мука; 55 g Сливочное масло (темперированное); 65 g Тёмный шоколад (67% Valrhona); 25 g Сахарная пудра; 4 g Какао-порошок; 31 g Яичные желтки; 22 g Яйца; 100 g Выдержанные яичные белки; 37 g Гранулированный сахар; 660 g Миндальная мука (просеянная); 105 g Свежие яичные белки; 120 g Какао-паста (Extra Valrhona); 300 g Гранулированный сахар; 75 g Вода; 115 g Выдержанные яичные белки; 3 g Яичный белок в порошке; 2 g Карминовый красный краситель (регулировать по интенсивности)

Этот десертный тарт состоит из сладкой тарталетки, шоколадно-масляной песочной основы без муки, основы шоколадного макарона, обжаренного ананаса, кубиков засахаренного имбиря и молочно-шоколадного ганаша с маракуйей.

1 ч 35 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Сливочное масло 315 g

Миндальная мука 63 g

Сахарная пудра 200 g

Ванильный порошок 0.5 g

Яйца 126 g

Соль из Геранда (флёр-де-сель) 2 g

Пшеничная мука 526 g

Сливочное масло (темперированное) 55 g

Тёмный шоколад (67% Valrhona) 65 g

Сахарная пудра 25 g

Какао-порошок 4 g

Яичные желтки 31 g

Яйца 22 g

Выдержанные яичные белки 100 g

Гранулированный сахар 37 g

Миндальная мука (просеянная) 660 g

Свежие яичные белки 105 g

Какао-паста (Extra Valrhona) 120 g

Гранулированный сахар 300 g

Вода 75 g

Выдержанные яичные белки 115 g

Яичный белок в порошке 3 g

Карминовый красный краситель (регулировать по интенсивности) 2 g

Инструкции

Приготовление сладкой песочной основы

Взбейте сливочное масло до однородной консистенции, затем поочерёдно добавьте остальные ингредиенты. Заверните в пищевую плёнку и охладите. Раскатайте до толщины 0,5 см; вырежьте круг диаметром 21 см для большого тарта и круг диаметром 13 см для маленького тарта. Охлаждайте в течение 30 минут. Смажьте кольцевые формы маслом, выложите тесто и обрежьте излишки. Заморозьте основы тартов. Выложите на тёмный противень, застеленный пергаментной бумагой, накройте алюминиевой фольгой и пригрузите сухой фасолью. Выпекайте при 170°C в течение 25–30 минут (в зависимости от размера), затем уберите фасоль.

Приготовление шоколадной основы без муки на сливочном масле

Темперируйте сливочное масло. Растопите шоколад до 40°C. Взбейте сливочное масло, сахарную пудру и какао-порошок до лёгкой воздушности. Добавьте шоколад в три приёма, стараясь не растопить масло. Взбейте яичные белки с гранулированным сахаром в два этапа (не взбивайте до жёстких пиков). Добавьте яичные желтки и целые яйца в масляную смесь. В конце аккуратно вмешайте яичные белки. Отсадите круг диаметром 14 см в большую основу тарта и выпекайте при 170°C в конвекционной печи в течение 22 минут; отсадите круги диаметром 4,5 см для маленьких пирожных и выпекайте 20 минут. Выньте из духовки и поместите на решётку для охлаждения.

Приготовление шоколадного макаронного теста

Измельчите какао-пасту и растопите её на водяной бане при 45°C. Соедините просеянную миндальную муку со свежими яичными белками. Сварите сахарный сироп до 117°C. Когда сироп достигнет 108°C, начните взбивать выдержанные яичные белки (с добавленным яичным белком в порошке). Когда меренга будет взбита (не слишком жёсткая), влейте горячий сироп на второй скорости. Остудите до 50°C, затем добавьте какао-пасту и краситель. Вмешайте итальянскую меренгу в миндальную смесь в несколько приёмов, слегка разрыхляя до нужной консистенции перед отсадкой.