Tarta Mogador

Name: Tarta Mogador
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 315 g Mantequilla; 63 g Harina de almendras; 200 g Azúcar glas; 0.5 g Vainilla en polvo; 126 g Huevos; 2 g Sal de Guérande (fleur de sel); 526 g Harina de trigo; 55 g Mantequilla (atemperada); 65 g Chocolate negro (67% Valrhona); 25 g Azúcar glas; 4 g Cacao en polvo; 31 g Yemas de huevo; 22 g Huevos; 100 g Claras envejecidas; 37 g Azúcar granulado; 660 g Harina de almendras (tamizada); 105 g Claras frescas; 120 g Pasta de cacao (extra Valrhona); 300 g Azúcar granulado; 75 g Agua; 115 g Claras envejecidas; 3 g Clara de huevo en polvo; 2 g Colorante rojo carmín (ajustar según intensidad)

Este tart de postre consiste en una base de tarta dulce, una base de galleta de chocolate con mantequilla sin harina, una base de macarón de chocolate, piña asada, dados de jengibre confitado y ganache de chocolate con leche y fruta de la pasión.

1 h 35 min

Fácil

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Ingredientes

Mantequilla 315 g

Harina de almendras 63 g

Azúcar glas 200 g

Vainilla en polvo 0.5 g

Huevos 126 g

Sal de Guérande (fleur de sel) 2 g

Harina de trigo 526 g

Mantequilla (atemperada) 55 g

Chocolate negro (67% Valrhona) 65 g

Azúcar glas 25 g

Cacao en polvo 4 g

Yemas de huevo 31 g

Huevos 22 g

Claras envejecidas 100 g

Azúcar granulado 37 g

Harina de almendras (tamizada) 660 g

Claras frescas 105 g

Pasta de cacao (extra Valrhona) 120 g

Azúcar granulado 300 g

Agua 75 g

Claras envejecidas 115 g

Clara de huevo en polvo 3 g

Colorante rojo carmín (ajustar según intensidad) 2 g

Instrucciones

Preparar la base de tarta dulce

Batir la mantequilla hasta que esté suave, luego añadir el resto de ingredientes uno a uno. Envolver en film transparente y refrigerar. Estirar hasta 0,5 cm de grosor; cortar un círculo de 21 cm para la tarta grande y uno de 13 cm para la tarta pequeña. Refrigerar durante 30 minutos. Engrasar los aros, forrarlos con la masa y recortar el exceso. Congelar las bases de las tartas. Colocar sobre una bandeja de horno oscura forrada con papel de horno, cubrir con papel de aluminio y pesar con legumbres secas. Hornear a 170 °C durante 25–30 minutos (según el tamaño), luego retirar las legumbres.

Preparar la base de chocolate y mantequilla sin harina

Atemperar la mantequilla. Fundir el chocolate a 40 °C. Batir la mantequilla, el azúcar glas y el cacao en polvo hasta que esté ligeramente aireado. Añadir el chocolate en tres veces, con cuidado de no fundir la mantequilla. Montar las claras con el azúcar granulado en dos etapas (sin montar a punto de nieve firme). Añadir las yemas y los huevos enteros a la mezcla de mantequilla. Finalmente, incorporar las claras con movimientos envolventes. Formar con manga un círculo de 14 cm en la base de la tarta grande y hornear a 170 °C en horno de convección durante 22 minutos; formar círculos de 4,5 cm para las tartas pequeñas y hornear durante 20 minutos. Sacar del horno y colocar sobre una rejilla.

Preparar la masa de macarons de chocolate

Picar la pasta de cacao y fundirla al baño María a 45 °C. Mezclar la harina de almendras tamizada con las claras frescas. Cocer el jarabe de azúcar a 117 °C. Cuando el jarabe alcance los 108 °C, comenzar a montar las claras envejecidas (con la clara en polvo añadida). Una vez montado el merengue (no demasiado firme), añadir el jarabe caliente en segunda velocidad. Enfriar hasta 50 °C, luego añadir la pasta de cacao y el colorante. Incorporar el merengue italiano a la mezcla de almendras en varias veces, desinflando ligeramente hasta la consistencia adecuada antes de usar la manga.