Mogador-Tarte

Name: Mogador-Tarte
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 315 g Butter; 63 g Mandelmehl; 200 g Puderzucker; 0.5 g Vanillepulver; 126 g Eier; 2 g Guérande-Meersalz (Fleur de Sel); 526 g Weizenmehl; 55 g Butter (temperiert); 65 g Zartbitter-Schokolade (67 % Valrhona); 25 g Puderzucker; 4 g Kakaopulver; 31 g Eigelb; 22 g Eier; 100 g Gealtertes Eiweiß; 37 g Kristallzucker; 660 g Mandelmehl (gesiebt); 105 g Frisches Eiweiß; 120 g Kakaomasse (Valrhona Extra); 300 g Kristallzucker; 75 g Wasser; 115 g Gealtertes Eiweiß; 3 g Eiweißpulver; 2 g Karminrote Lebensmittelfarbe (nach Intensität anpassen)

Dieses Dessert-Tarte besteht aus einem süßen Tarteteig, einem mehlfreien Butter-Schokoladen-Keksboden, einem Schokoladen-Makronenboden, gerösteter Ananas, kandierten Ingwerwürfeln und einer Milchschokoladen-Passionsfrucht-Ganache.

1 Std. 35 Min.

Einfach

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Zutaten

Butter 315 g

Mandelmehl 63 g

Puderzucker 200 g

Vanillepulver 0.5 g

Eier 126 g

Guérande-Meersalz (Fleur de Sel) 2 g

Weizenmehl 526 g

Butter (temperiert) 55 g

Zartbitter-Schokolade (67 % Valrhona) 65 g

Puderzucker 25 g

Kakaopulver 4 g

Eigelb 31 g

Eier 22 g

Gealtertes Eiweiß 100 g

Kristallzucker 37 g

Mandelmehl (gesiebt) 660 g

Frisches Eiweiß 105 g

Kakaomasse (Valrhona Extra) 120 g

Kristallzucker 300 g

Wasser 75 g

Gealtertes Eiweiß 115 g

Eiweißpulver 3 g

Karminrote Lebensmittelfarbe (nach Intensität anpassen) 2 g

Anleitung

Den süßen Mürbteigboden herstellen

Die Butter cremig rühren, bis sie geschmeidig ist, dann die restlichen Zutaten nach und nach hinzufügen. In Frischhaltefolie einwickeln und kalt stellen. Auf 0,5 cm Dicke ausrollen; einen Kreis mit 21 cm Durchmesser für die große Tarte und einen Kreis mit 13 cm Durchmesser für die kleine Tarte ausschneiden. 30 Minuten kalt stellen. Die Ringformen fetten, mit dem Teig auslegen und überstehenden Teig abschneiden. Die Tarteböden einfrieren. Auf ein dunkles Backblech mit Backpapier legen, mit Alufolie abdecken und mit getrockneten Bohnen beschweren. Bei 170 °C 25–30 Minuten backen (je nach Größe), dann die Bohnen entfernen.

Den mehlfreien Butter-Schokoladen-Boden herstellen

Die Butter temperieren. Die Schokolade auf 40 °C schmelzen. Butter, Puderzucker und Kakaopulver schlagen, bis die Masse leicht aufgelockert ist. Die Schokolade in drei Zugaben hinzufügen und darauf achten, dass die Butter nicht schmilzt. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker in zwei Stufen aufschlagen (nicht zu steif schlagen). Eigelb und ganze Eier zur Buttermischung geben. Zum Schluss das Eiweiß vorsichtig unterheben. Einen Kreis mit 14 cm Durchmesser in den großen Tarteboden spritzen und bei 170 °C im Heißluftofen 22 Minuten backen; für die kleinen Törtchen Kreise mit 4,5 cm Durchmesser spritzen und 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter zum Abkühlen setzen.

Den Macaron-Teig mit Schokolade herstellen

Die Kakaomasse hacken und über einem Wasserbad bei 45 °C schmelzen. Das gesiebte Mandelmehl mit dem frischen Eiweiß vermengen. Den Zuckersirup auf 117 °C kochen. Wenn der Sirup 108 °C erreicht, mit dem Aufschlagen des gealterten Eiweißes (mit Eiweißpulver) beginnen. Sobald das Baiser aufgeschlagen ist (nicht zu steif), den heißen Sirup bei zweiter Geschwindigkeit zugießen. Auf 50 °C abkühlen, dann die Kakaomasse und die Lebensmittelfarbe hinzufügen. Das italienische Baiser in mehreren Etappen vorsichtig unter die Mandelmasse heben und vor dem Aufspritzen leicht auf die richtige Konsistenz bringen.