Tarte Mogador

Name: Tarte Mogador
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 315 g Beurre; 63 g Farine d'amande; 200 g Sucre glace; 0.5 g Poudre de vanille; 126 g Oeufs; 2 g Sel de Guérande (fleur de sel); 526 g Farine de blé tout usage; 55 g Beurre (tempéré); 65 g Chocolat noir (67% Valrhona); 25 g Sucre glace; 4 g Poudre de cacao; 31 g Jaunes d'oeuf; 22 g Oeufs; 100 g Blancs d'oeufs vieillis; 37 g Sucre en poudre; 660 g Poudre d'amande (tamisée); 105 g Blancs d'oeufs frais; 120 g Pâte de cacao (Extra Valrhona); 300 g Sucre en poudre; 75 g Eau; 115 g Blancs d'oeufs vieillis; 3 g Poudre de blanc d'oeuf; 2 g Colorant rouge carmin (ajuster selon l'intensité)

Cette tarte à dessert se compose d'un fond de tarte sucré, d'une base de biscuit au chocolat et beurre sans farine, d'une base de macaron au chocolat, d'ananas rôti, de dés de gingembre confit et d'une ganache au chocolat au lait et aux fruits de la passion.

1 h 35 min

Facile

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Ingrédients

Beurre 315 g

Farine d'amande 63 g

Sucre glace 200 g

Poudre de vanille 0.5 g

Oeufs 126 g

Sel de Guérande (fleur de sel) 2 g

Farine de blé tout usage 526 g

Beurre (tempéré) 55 g

Chocolat noir (67% Valrhona) 65 g

Sucre glace 25 g

Poudre de cacao 4 g

Jaunes d'oeuf 31 g

Oeufs 22 g

Blancs d'oeufs vieillis 100 g

Sucre en poudre 37 g

Poudre d'amande (tamisée) 660 g

Blancs d'oeufs frais 105 g

Pâte de cacao (Extra Valrhona) 120 g

Sucre en poudre 300 g

Eau 75 g

Blancs d'oeufs vieillis 115 g

Poudre de blanc d'oeuf 3 g

Colorant rouge carmin (ajuster selon l'intensité) 2 g

Instructions

Réaliser la coque de tarte sucrée

Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis ajouter les ingrédients restants un par un. Envelopper dans du film plastique et placer au frais. Étaler sur 0,5 cm d'épaisseur ; découper un disque de 21 cm pour la grande tarte et un disque de 13 cm pour la petite tarte. Réfrigérer pendant 30 minutes. Graisser les cercles, les chemiser avec la pâte et couper l'excédent. Congeler les fonds de tarte. Poser sur une plaque de cuisson sombre recouverte de papier sulfurisé, couvrir de papier d'aluminium et lester avec des haricots secs. Cuire à 170°C pendant 25 à 30 minutes (selon la taille), puis retirer les haricots.

Réaliser la base de chocolat au beurre sans farine

Tempérer le beurre. Faire fondre le chocolat à 40°C. Battre le beurre, le sucre glace et la poudre de cacao jusqu'à ce que le mélange soit légèrement aéré. Ajouter le chocolat en trois fois, en veillant à ne pas faire fondre le beurre. Monter les blancs d'oeufs avec le sucre en poudre en deux étapes (ne pas monter en neige très ferme). Incorporer les jaunes d'oeuf et les oeufs entiers dans le mélange de beurre. Enfin, incorporer délicatement les blancs d'oeufs. Poceler un disque de 14 cm dans le fond de la grande tarte et cuire à 170°C dans un four à convection pendant 22 minutes ; poceler des disques de 4,5 cm pour les petites tartelettes et cuire 20 minutes. Sortir du four et déposer sur une grille de refroidissement.

Préparer la pâte à macaron au chocolat

Hacher la pâte de cacao et la faire fondre au bain-marie à 45°C. Mélanger la poudre d'amande tamisée avec les blancs d'oeufs frais. Faire cuire le sirop de sucre à 117°C. Lorsque le sirop atteint 108°C, commencer à monter les blancs d'oeufs vieillis (avec la poudre de blanc d'oeuf ajoutée). Une fois la meringue montée (pas trop ferme), verser le sirop chaud à la vitesse 2. Laisser refroidir à 50°C, puis ajouter la pâte de cacao et le colorant. Incorporer la meringue italienne au mélange d'amande en plusieurs fois, en dégazant légèrement jusqu'à obtenir la consistance souhaitée avant de poceler.