모가도르 타르트

Name: 모가도르 타르트
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 315 g 버터; 63 g 아몬드 가루; 200 g 슈가 파우더; 0.5 g 바닐라 파우더; 126 g 달걀; 2 g 게랑드 바다 소금 (플뢰르 드 셀); 526 g 중력분; 55 g 버터 (템퍼링한); 65 g 다크 초콜릿 (67% 발르로나); 25 g 슈가 파우더; 4 g 코코아 파우더; 31 g 달걀 노른자; 22 g 달걀; 100 g 숙성된 달걀 흰자; 37 g 백설탕; 660 g 아몬드 분태 (체 친); 105 g 신선한 달걀 흰자; 120 g 코코아 페이스트 (엑스트라 발르로나); 300 g 백설탕; 75 g 물; 115 g 숙성된 달걀 흰자; 3 g 달걀 흰자 파우더; 2 g 카민 레드 색소 (농도에 따라 조절)

이 디저트 타르트는 달콤한 타르트 쉘, 무화 버터 초콜릿 쿠키 베이스, 초콜릿 마카롱 베이스, 로스트 파인애플, 생강 당절임 다이스, 밀크 초콜릿 패션프루트 가나슈로 구성되어 있습니다.

1시간 35분

쉬움

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재료

버터 315 g

아몬드 가루 63 g

슈가 파우더 200 g

바닐라 파우더 0.5 g

달걀 126 g

게랑드 바다 소금 (플뢰르 드 셀) 2 g

중력분 526 g

버터 (템퍼링한) 55 g

다크 초콜릿 (67% 발르로나) 65 g

슈가 파우더 25 g

코코아 파우더 4 g

달걀 노른자 31 g

달걀 22 g

숙성된 달걀 흰자 100 g

백설탕 37 g

아몬드 분태 (체 친) 660 g

신선한 달걀 흰자 105 g

코코아 페이스트 (엑스트라 발르로나) 120 g

백설탕 300 g

물 75 g

숙성된 달걀 흰자 115 g

달걀 흰자 파우더 3 g

카민 레드 색소 (농도에 따라 조절) 2 g

조리 방법

달콤한 타르트 껍질 만들기

버터를 부드럽게 풀어준 후 나머지 재료를 하나씩 추가합니다. 비닐랩으로 감싸서 냉장합니다. 0.5cm 두께로 밀어 큰 타르트용 21cm 동그라미와 작은 타르트용 13cm 동그라미를 잘라냅니다. 30분간 냉장합니다. 링 틀에 기름을 바르고 반죽을 깔아 여분의 반죽을 다듬습니다. 타르트 바닥을 냉동합니다. 호일에 깐 어두운 베이킹 트레이에 놓고 알루미늄 호일로 덮어 마른 콩으로 누릅니다. 170°C에서 25~30분 (크기에 따라) 굽고 콩을 제거합니다.

글루텐 프리 버터 초콜릿 베이스 만들기

버터를 템퍼링합니다. 초콜릿을 40°C로 녹입니다. 버터, 슈가 파우더, 코코아 파우더를 약간 공기가 들어가도록 섞습니다. 버터가 녹지 않도록 주의하며 초콜릿을 세 번에 나눠 넣습니다. 달걀 흰자를 백설탕과 두 단계로 거품 내립니다 (단단한 머리까지 치지 마세요). 달걀 노른자와 통달걀을 버터 혼합물에 넣습니다. 마지막으로 달걀 흰자를 부드럽게 접어 넣습니다. 큰 타르트 껍질에 14cm 동그라미로 짜내고 170°C 컨벡션 오븐에서 22분간 굽습니다. 작은 케이크용 4.5cm 동그라미를 짜서 20분간 굽습니다. 오븐에서 꺼내 식힘망 위에 올립니다.

초콜릿 마카롱 반죽 만들기

코코아 페이스트를 잘게 다져 45°C의 bain-marie에서 녹입니다. 체 친 아몬드 분태에 신선한 달걀 흰자를 섞습니다. 설탕 시럽을 117°C까지 졸입니다. 시럽이 108°C에 도달하면 (달걀 흰자 파우더를 첨가한) 숙성된 달걀 흰자를 거품 내기 시작합니다. 머랭이 (너무 단단하지 않게) 휘핑되면, 두 번째 속도로 뜨거운 시럽을 부어줍니다. 50°C로 식힌 후 코코아 페이스트와 색소를 넣습니다. 이태리안 머랭을 아몬드 혼합물에 여러 번에 나눠 접어 넣고, 짜내기 전 적절한 농도가 되도록 가볍게 탈기합니다.