モガドールのタルト

Name: モガドールのタルト
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Ingredients: 315 g バター; 63 g アーモンドプードル; 200 g 粉砂糖; 0.5 g バニラパウダー; 126 g 全卵; 2 g ゲランドの塩（フルール・ド・セル）; 526 g 薄力粉; 55 g バター（ポンポン状）; 65 g ダークチョコレート（ヴァローナ67%）; 25 g 粉砂糖; 4 g ココアパウダー; 31 g 卵黄; 22 g 全卵; 100 g 熟成卵白; 37 g グラニュー糖; 660 g アーモンドプードル（筛ったもの）; 105 g 新鮮な卵白; 120 g カカオマス（ヴァローナ エクストラ）; 300 g グラニュー糖; 75 g 水; 115 g 熟成卵白; 3 g 卵白粉; 2 g カルミン赤着色料（濃度により調整）

このデザートタルトは、甘いタルト生地、小麦粉不使用のバターショコラクッキー生地、ショコマカロン生地、ローストパイナップル、砂糖漬けの生姜ダイス、ミルクチョコレートパッションフルーツガナッシュで構成されています。

1時間35分

簡単

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材料

バター 315 g

アーモンドプードル 63 g

粉砂糖 200 g

バニラパウダー 0.5 g

全卵 126 g

ゲランドの塩（フルール・ド・セル） 2 g

薄力粉 526 g

バター（ポンポン状） 55 g

ダークチョコレート（ヴァローナ67%） 65 g

粉砂糖 25 g

ココアパウダー 4 g

卵黄 31 g

全卵 22 g

熟成卵白 100 g

グラニュー糖 37 g

アーモンドプードル（筛ったもの） 660 g

新鮮な卵白 105 g

カカオマス（ヴァローナエクストラ） 120 g

グラニュー糖 300 g

水 75 g

熟成卵白 115 g

卵白粉 3 g

カルミン赤着色料（濃度により調整） 2 g

作り方

スイートタルトの生地を作る

バターをクリーム状になるまで練り、剩余の材料を一つずつ加える。ラップで包んで冷藏する。厚さ0.5 cmに伸ばし、大きなタルト用に21 cmの丸型、小さなタルト用に13 cmの丸型で抜く。30分間冷藏する。リング型に油を塗り、生地を敷いて余分を切り取る。タルトの土台を冷凍する。クッキングシートを敷いた黒い天板に並べ、アルミホイルで覆い、乾燥豆で重しをする。170°Cで25〜30分（大きさによる）焼成し、豆を取り除く。

小麦粉不使用のバターチョコベースを作る

バターをポンポン状にする。チョコレートを40°Cに溶かす。バター、粉砂糖、ココアパウダーを軽く空気を含むまで混ぜる。バターが溶けないように注意しながら、チョコレートを3回に分けて加える。卵白をグラニュー糖と共に2段階で泡立てる（固いメレンゲにはしない）。バター混合物に卵黄と全卵を加える。最後に卵白を優しく折り込む。大きなタルトのシェルに14 cmの丸型に絞り、対流式オーブンで170°C、22分焼く。小さなケーキには4.5 cmの丸型に絞り、20分焼く。オーブンから出し、冷却ラックに乗せる。

チョコレートマカロン生地を作る

カカオマスを刻み、45°Cの湯煎で溶かす。筛ったアーモンドプードルと新鮮な卵白を合わせる。砂糖シロップを117°Cまで煮詰める。シロップが108°Cに達したら、卵白粉を加えた熟成卵白の泡立てを始める。メレンゲが泡立ったら（固すぎないように）、2速で熱いシロップを流し入れる。50°Cまで冷まし、カカオマスと着色料を加える。イタリアンメレンゲをアーモンド混合物に数回に分けて折り込み、絞りやすい稠度に軽く空気を抜いて整える。