بطة مغمورة بالزيت
دليل المكونات والتحضير للبط بالزيت
المكونات
بطة مذبوحة ومنظفة (أو دجاجة مذبوحة ومنظفة)
1
زيت طبخ
2.5 kg
اليانسون النجمي
60 g
جذر العرقسوس
5 g
جوزة الطيب
10 g
أموم فيلوسوم (بذرة الزنجبيل الرملي)
10 g
مسحوق الزنجبيل الرملي
35 g
جذر القسط
5 g
هيل أسود (تساوكو)
15 g
عشبة الليمون
35 g
قرفة
40 g
قرنفل أم
25 g
هيل مستدير
5 g
عشبة لينغ شيانغ (عشب الفانيليا)
30 g
هيل أحمر
5 g
هيل أبيض
15 g
فلفل أسود
40 g
كمون
30 g
غالنجال
5 g
أنجليكا داهوريكا
25 g
فلفل سيتشوان
50 g
بذور الشمر
25 g
زنجبيل
500 g
ملح
1 kg
خلاصة الدجاج
500 g
عظام لحم الخنزير (أو 1-2 دجاجة كبيرة في السن)
2.5 kg
قطع بصل أخضر كبيرة
1.5 kg
دهن ورق لحم الخنزير (شحم ورقي)
1.5 kg
سكر أبيض
2 kg
ماء
25 kg
الخطوات
1
الخطوة 1
نظّف البطة المذبوحة والمنظفة جيدًا، وأزل أي أحشاء زائدة، واقطع المخالب وأطراف الأجنحة، واشطفها جيدًا.
2
الخطوة 2
اثنِ رأس البطة إلى الخلف بحيث يشير الرأس إلى الأسفل، واغمسها في المرق الأساسي المغلي بالفعل لمدة 8 إلى 10 ثوانٍ لتثبيت شكلها. ثم ضع البطة كاملة في المرق الأساسي واتركها على نار هادئة (الطبخ في المحلول الملحي) لمدة حوالي 60 دقيقة.
3
الخطوة 3
ارفع البطة المملحة واتركها تتصفى، ثم ضعها في زيت مسخن إلى 180 درجة مئوية. اقلِها مع مراقبة تطور اللون، وأخرجها عندما تتحول البطة كاملة إلى لون ذهبي محمر (تستغرق هذه الخطوة حوالي 15 ثانية).
4
الخطوة 4
صفِّ الزيت الزائد لفترة وجيزة، ثم ضعها في الطبق وقدّمها.
5
الخطوة 5
عند القلي العميق، حافظ على درجة حرارة الزيت عند 185 درجة مئوية؛ طريقة الحكم على ذلك هي عندما يرتفع دخان خفيف مزرق من سطح الزيت.
6
الخطوة 6
يعتمد وقت القلي على اللون المرغوب؛ بشكل عام حوالي 15 ثانية.
7
الخطوة 7
الزيت المستخدم لقلي البطة هو زيت الطبخ؛ بعد القلي، صفِّ الزيت حتى يمكن إعادة استخدامه في المرة القادمة.
8
الخطوة 8
إذا كان سيتم تخزين المرق الأساسي بعد تحضيره، يجب إزالة جميع الرواسب أولاً.
9
الخطوة 9
بعد استخدام المرق الأساسي، عوِّض أي نقص على الفور: أضف الماء إذا كان السائل منخفضًا، وأضف الملح إذا لم يكن مالحًا بدرجة كافية، وأضف صلصة الصويا الخفيفة إذا كان اللون شاحبًا جدًا.
10
الخطوة 10
يجب غلي المرق الأساسي مرة واحدة كل يوم. بعد الغلي، اترك الغطاء مفتوحًا، ولا تحركه، ولا تدعه يلامس أي ماء خام.
11
الخطوة 11
لا تستخدم أبدًا المرق الأساسي لطبخ أي طعام فاسد أو صدرت منه رائحة كريهة في المحلول الملحي.
12
الخطوة 12
صفِّ المرق الأساسي بانتظام لإزالة الشوائب وإزالة أي زيت ورغوة طافية زائدة.
13
الخطوة 13
التخزين خلال أيام العطلة: تختلف الطريقة حسب الظروف. في الصيف، اغلِ مرة كل يوم إلى يومين؛ في الشتاء، مرة كل 2-3 أيام؛ في التخزين المجمد، مرة كل 15 يومًا.
14
الخطوة 14
إذا كنت تفتح محلًا للحوم المشوية والمطبوخة في المرق، فيجب تحضير المرق الأساسي قبل الافتتاح بـ 3 أيام. مع مرق طازج، يمكن طهي 1-2 عنصر فقط في المرق يوميًا. بعد استخدام المرق لطهي 3 عناصر، أخرج كيس التوابل/الأعشاب واستبدله بآخر جديد (بعد ذلك، استبدل الكيس مرة كل 4-7 أيام). يبدأ العمل الرسمي في اليوم الرابع بعد تحضير المرق. المروق الأساسية المصنوعة من خلطات مكونات مختلفة لها استخدامات مقصودة مختلفة: بعضها يميل نحو الدجاج، وبعضها نحو البط، وبعضها نحو اللحوم الأخرى. للمرق المخصص لغرض واحد، من الأفضل استخدامه فقط لهذا المنتج المحدد.
