Canard à l'huile bouillante
Guide des Ingrédients et de la Préparation du Canard Arrosé d'Huile
Ingrédients
canard préparé (ou poulet préparé)
1
huile de cuisson
2.5 kg
anis étoilé
60 g
racine de réglisse
5 g
muscade
10 g
Amomum villosum (graine de sand ginger)
10 g
poudre de sand ginger
35 g
racine de costus
5 g
cardamome noire (tsaoko)
15 g
citronnelle
35 g
cannelle
40 g
clou de girofle mère
25 g
cardamome ronde
5 g
herbe lingxiang (herbe vanille)
30 g
cardamome rouge
5 g
cardamome blanche
15 g
poivre noir
40 g
cumin
30 g
galanga
5 g
angélique de Chine
25 g
poivre du Sichuan
50 g
graines de fenouil
25 g
gingembre
500 g
sel
1 kg
essence de poulet
500 g
os de porc (ou 1-2 vieilles poules)
2.5 kg
morceaux de gros oignons verts
1.5 kg
saindoux (graisse de panne de porc)
1.5 kg
sucre blanc
2 kg
eau
25 kg
Instructions
1
Étape 1
Nettoyez soigneusement le canard préparé, retirez les abats excédentaires, coupez les griffes et les extrémités des ailes, puis rincez abondamment.
2
Étape 2
Pliez la tête du canard vers l'arrière, la tête pointant vers le bas, et plongez-le dans le bouillon maître déjà bouillant pendant 8 à 10 secondes pour fixer sa forme. Placez ensuite le canard entier dans le bouillon maître et laissez mijoter doucement (cuisson en saumure) pendant environ 60 minutes.
3
Étape 3
Sortez le canard de la saumure et égouttez-le, puis plongez-le dans l'huile chauffée à 180 °C. Faites frire en surveillant le développement de la couleur, et retirez-le dès que tout le canard prend une teinte rouge doré (cette étape prend environ 15 secondes).
4
Étape 4
Égouttez rapidement l'excès d'huile, puis dressez sur assiette et servez.
5
Étape 5
Lors de la friture, maintenez la température de l'huile à 185 °C ; pour le savoir, attendez que de la fumée légèrement bleutée s'élève de la surface de l'huile.
6
Étape 6
Le temps de friture dépend de la couleur souhaitée ; généralement environ 15 secondes.
7
Étape 7
L'huile utilisée pour frire le canard est de l'huile de cuisson ; après la friture, filtrez l'huile afin de pouvoir la réutiliser la prochaine fois.
8
Étape 8
Si le bouillon maître doit être conservé après sa préparation, tous les résidus doivent d'abord être écumés.
9
Étape 9
Après utilisation du bouillon maître, comblez rapidement les manques : ajoutez de l'eau si le liquide est insuffisant, ajoutez du sel s'il n'est pas assez salé, et ajoutez de la sauce soja claire si la couleur est trop pâle.
10
Étape 10
Le bouillon maître doit être porté à ébullition une fois par jour. Après l'ébullition, laissez le couvercle retiré, ne remuez pas, et ne le laissez jamais entrer en contact avec de l'eau non bouillie.
11
Étape 11
N'utilisez jamais le bouillon maître pour cuire en saumure un aliment avarié ou qui dégage une mauvaise odeur.
12
Étape 12
Filtrez régulièrement le bouillon maître pour éliminer les impuretés et écumez l'excès d'huile et de mousse flottantes.
13
Étape 13
Conservation pendant les jours de fermeture : la méthode varie selon les conditions. En été, portez à ébullition une fois tous les 1 à 2 jours ; en hiver, une fois tous les 2 à 3 jours ; en conservation congelée, une fois tous les 15 jours.
14
Étape 14
Si vous ouvrez un commerce de viandes rôties et braisées, le bouillon maître doit être préparé 3 jours avant l'ouverture. Avec un bouillon fraîchement préparé, seuls 1 à 2 produits peuvent être cuits en saumure par jour. Une fois que le bouillon a été utilisé pour cuire 3 produits, retirez le sachet d'épices et d'herbes et remplacez-le par un neuf (ensuite, remplacez le sachet tous les 4 à 7 jours). L'activité officielle commence le 4e jour après la préparation du bouillon. Les bouillons maîtres réalisés avec différents mélanges d'ingrédients ont des usages prévus différents : certains sont orientés vers le poulet, d'autres vers le canard, d'autres vers d'autres viandes. Pour un bouillon dédié à un usage unique, il est préférable de ne l'utiliser que pour ce produit spécifique.
